עם בוא החורף הישראלי מתברר שדגים וכרוב יוצרים מתכון מנצח. חריפותו המתקתקה של הכרוב ופריכותו משתלבים בטעמם הימי, השמנוני והעדין של הדגים. האפשרויות הן רבות ואפשר להתאימן לכל טעם אישי, חריף, מתוק, חמוץ, או מלוח וכל מה שביניהן. איך אומר הכותב? דגים וכרוב הם שילוב מנצח

כתב: גיורא רז

החורף כבר כאן. הים מתאושש משגרת הקיץ החם והמתיש ומנער את גליו ברוח. הארץ מחליפה את כסות שלחי הקיץ הצהובים במרבדי עשב ירוק ובני האדם מוציאים מהארון את מעילי הפליס והפשמינות.
בעת חילופי העונות משתנים דברים גם על שולחן האוכל. המלפפון ועלי החסה מפנים את מקומם לתפוחי אדמה ושעועית, הקרפצ'יו והסושי מוחלפים בתבשילי קדירה עתירי קלוריות ובמקום הלימונדה מככבים הסיידר החם וחליטות התה.
"אוכל חורף" התפתח במהלך השנים בכל חלקי העולם בהם נזקקו בני האדם לעודפי קלוריות ועיבוי שכבות השומן כהגנה מפני הקור. די אם נזכיר את הידועים שבהם, כמו החמין היהודי של מרכז ומזרח אירופה, הקסולה של קרקסון וטולוז (צרפת), השוקרוט של אלזאס, הג'מבוליה של ניו אורלינס ועוד רבים אחרים. במצפון שקט חטאנו בעונג, שנים רבות, על משמניהם החמים והמנחמים של מאכלים אלו, עד שבאו ימי "הנובל קוזין", תודעת הבריאות, שומרי המשקל, דיאטות "הרזים לתמיד", ספירת הקלוריות ומדידת הכולסטרול, והנחיתו עליהם מכת מוות.
עקרות בית ושפים רבים ניסו ומנסים ליצור "תחליפי בריאות" למתכונים המסורתיים, אך ברוב המקרים, ללא הצלחה מרובה.
יוצא דופן אחד ומיוחד הוא השוקרוט גרני. מאכל הדגל של אזור אלזאס הצרפתי, המורכב מכל הטוב והשפע של אזור זה: אווזים, חזירים ובקר, יין משובח וכרוב.
השוקרוט המקורי הוא חגיגת זלילה שנועדה לשמח חבורה גדולה של "מיטיבי לסת" ואוהבי בירה בערב חורפי קר. הוא עשוי מכרוב כבוש המבושל בשומן אווז ויין ריזלינג, מתובל בפלפל אנגלי, גרגרי ערער ועלי דפנה. עליו מונחים נתחי חזיר צלויים, שוקי אווז ונקניקים שמנים ומתובלים, תפוחים ותפוחי אדמה מבושלים. כמובן שנחוצה כמות נאה של בירה כדי להוריד את כל הכבודה הזאת לקיבה.
במסעדות לא מעטות באירופה וארה"ב מוגש היום, ברוח הבריאות העכשווי, שוקרוט, שבו מחליפים הדגים ופירות הים את הבשרים רוויי הכולסטרול בהצלחה לא מעטה.
כרוב, למרות תדמיתו הציבורית כמאכל המוני, גס ובנאלי, הוא אחד המאכלים העתיקים, הנפוצים והנצרכים ביותר בעולם. זמינותו, בעיקר בחודשי החורף בהם חסרים ירקות אחרים, ואפשרויות הבישול והשימור המגוונות שלו, עושים אותו למצרך ללא תחליף במטבחים רבים מצפון אמריקה לדרום מזרח אסיה. מי שראה למשל, את העגלות, המשאיות וקרונות הרכבת המובילים בשלהי הסתיו מאות אלפי טונות של כרוב לשווקים ברחבי סין, יבין את חשיבותו ומקומו בתפריט המקומי.
אכן, כרוב המבושל בנחת בנוזל ריחני, מתובל כהלכה, הוא מאכל נהדר, רך, קטיפתי וחושני שאין כמותו. לא במקרה נבחר הכרוב, מכל הירקות, להיות "מביא התינוקות" באמונה העממית הנפוצה. חריפותו המתקתקה של הכרוב ופריכותו הרכה משתלבים באופן מפתיע , עם טעמם הימי, השמנוני והעדין של הדגים. האפשרויות הן רבות ואפשר להתאימן לכל טעם אישי, חריף, מתוק, חמוץ או מלוח וכל מה שביניהן. נסו ויתברר גם לכם, שדגים וכרוב הם שילוב מנצח.
כרוב כבוש כדאי לקנות בשווקים, מחביות ולא מקופסאות שימורים. אפשר למצוא כרוב כבוש מעולה ב"כרמל", בשוק התקווה, בלוינסקי וכד'.

שוקרוט דגים ל-4 סועדים
1 ק"ג כרוב כבוש איכותי, חתוך לרצועות דקות. סחוט היטב.
2 כפות חמאה
2 כפות שמן קנולה
1 בקבוק יין לבן (רצוי ריזלינג)
2 עלי דפנה
8 גרגרי ערער (להשיג בחנויות תבלינים טובות)
1 כפית גרגרי פלפל שחור
2 בצלים גדולים פרוסים דק
צרור קטן פטרוזיליה
6 גבעולי טימין
4 פילטים (ללא העור) של סלמון (או לוקוס, או כל דג אחר עם בשר לבן ומוצק) במשקל של כ-200 גר' כל אחד. לשמור את עור ה דגים ועצמהות, אם יש כוס שמנת חמוצה מעורבבת עם שתי כפיות חזרת לבנה. מלח ופלפל לפי הטעם.

הכנת הכרוב
1. בסיר כבד ורחב, להמיס את החמאה והשמן, לטגן את הבצלים על אש בינונית, עד שהבצל שקוף ורך -לא להזהיב!
2. להוסיף לסיר את הכרוב, לערבב ולבשל 5 דקות. להוסיף את היין.
3. לצרור בבד כותנה את התבלינים: ערער, פלפל שחור, עלי דפנה, פטרוזיליה, טימין ואת העור ושאריות הדגים, לקשור בחוט כותנה ולהניח בסיר. להביא שוב לרתיחה, לכסות ולבשל על אש נמוכה כשעה, עד שהכרוב רך מאד אבל עדיין שומר על צורתו.
4. לפלפל ולהמליח מעט את נתחי הדג ולמרוח אותם בכף חמאה מומסת.
5. 15 דקות לפני שהכרוב מוכן, לפתוח את הסיר ולהניח מעל הכרוב את נתחי הדג, לבדוק ולהוסיף מים רותחים לפי הצורך. לסגור ולבשל עד שהדגים מוכנים (כ-12 - 15 דקות).
להגשה: לערום על כל צלחת ערמת כרוב, להניח עליה את נתח הדג ומעליו מעט שמנת חזרת.