ובו יסופר של שינויי המין של הסושי המצוי, על הכנתו של הזן הקליפורני, על שיטת הגלגול הנכונה ולקינוח גם מתכון סושי מתוק

גיורא רז

מאקי, אינרי, הוסומקי, נרא, צ'ימאקי, ניגרי, כל אלה ועוד רבים, הם שמותיו של הסושי לסוגיו השונים.
יותר מכל מושג אחר מסמל הסושי את הוויתה הכלכלית הבסיסית של יפן. מדינת איים מוקפת ים שזרם "הקורושיו" - החמים, עתיר הפלנקטון, מזין את שפע הדגים ובעלי החי הימיים שבו. האיים עצמם הרריים ומסולעים וכל פיסת קרקע פנויה המצויה בהם, מטופלת, מדורגת בשקדנות רבה ומנוצלת לגידול אורז.
מאז ומעולם הוזנה אוכלוסייתה הצפופה של יפן מהים ומשדות האורז. ואלה הם גם מקורותיו הבסיסיים של הסושי.
ההיסטריה של הסושי, שפרצה בעשור האחרון במערב ארה"ב, ואחריה במערב כולו, היא דוגמה מובהקת ובולטת לתהפוכות קולינריות האופייניות לתקופתנו. מאכל מקומי בסיסי והכרחי הופך במהירות האינטרנט לאופנה של שפע ובדרכו לפסגה עובר שינויי סוג ומין "יצירתיים" והתאמות והשתלות למינהן, המטשטשות לחלוטין במקרים רבים את מקורו הצנוע.

מי האבא?
ההיסטוריה של הסושי שנויה במחלוקת. טוקיו ואוסקה נאבקות בעקשנות על האבהות. המקור הקולינרי של הסושי הוא שיטת שימור דגים, שרווחה ביפן מאות בשנים. שכבות של דגים פרוסים ומנוקים ואורז היו מונחות בחביות עץ ומהודקות באבנים כבדות לשנה עד שלוש שנים. במשך תקופה זו היה האורז עובר תהליך תסיסה והחומץ שנוצר בתהליך זה שימר את הדגים. האורז היה נזרק והדגים נאכלו.
במאה ה15- שופרה השיטה. תקופת השימור קוצרה לחודש חודשיים, פחות או יותר, ובסיומה היה האורז התוסס קלות, נאכל עם הדגים. כמה מסעדות בטוקיו עדיין מגישות את הגרסה המקורית הזו של הסושי הפרה-מודרני, הקרוי נארה-סושי, העשוי מבשר קרפיונים ואורז. ריחו וטעמו חזקים כל כך, עד שאין להבחין בזהות המרכיבים ומעטים הזרים שיעזו לטעום ממנו.
עד לשלהי המאה ה18- לא היה קיים הסושי בצורתו הידועה כיום ורק אז, העזו מספר טבחים יפניים בעלי מעוף לוותר על תהליך התסיסה המסורתי, להוסיף חומץ אורז לאורז מבושל ולהגישו כחטיף קל בתוספת פיסת דג נא או פרי - ים אחר. "ההמצאה" הנועזת זכתה במהירות לפופולריות רבה ושני סוגים עיקריים כבשו את יפן.
הקאנסאי-סושי, שמקורו בעיר אוסקה באזור קאנסאי, העשוי בעיקרו מאורז מתובל בחומץ ומשאר תבלינים מעורב במרכיבים נוספים, בעיקר דגים. התערובת כולה עוצבה לצרורות קטנים ארוזים בעטיפות אכילות.
האדו-סושי, מטוקיו, שנקראה אדו בתקופה ההיא, (הידוע כיום בשם ניגירי-סושי) היה מורכב מאורז מתובל שעוצב לקוביות קטנות ועליהן הונחו פיסות מובחרות של פרות ים למינהם.

עניין של עיצוב
במחצית השניה של המאה ה13- כבר היה הסושי לחטיף פופולרי ביותר ביפן. דוכנים, עגלות ו"סושי ברים" רבים הוצבו ונפתחו בכל רחבי המדינה והנושא הישן זכה לאין ספור וריאציות, כיד הדמיון והאסתטיקה היפנית הנפלאה. בטוקיו לבדה מצויים כיום למעלה מ15,000- "סושי בר", המוכרים מאות מיני סושי בכל הרמות והאיכויות, מסושי "תעשייתי" בייצור המוני ועד לסוגי הסושי "היקר, המעוצב בידיהם המיומנות של ה'איטמאה' השפים הוירטואוזים של מאכל זה. 'האיטמאה' היו גם אלה, שעל גלי ההתלהבות הלאומית, פיתחו ועידנו את הסושי ועד מהרה היה זה למטעם האקסטרווגנטי והידוע ביותר במטבח היפני.

אוכל האלים
אורז, דגים ונורי - הם המרכיבים העיקריים של הסושי.
יותר מכל יסוד אחר, השפיע האורז על תרבותה של יפן. תהליך גידול האורז קבע את הקצב המיוחד של עונות השנה היפנית, את אורחות החיים והמנהגים היפנים.
אורז הוא האוכל היפני והוא נאכל בכל ארוחה. גוהאם - המלה היפנית לאורז, משמעותה גם - ארוחה - והיפני הממוצע יסתפק בלא יותר מפיסת ירק מבושל, פרוסת דג מיובש או שזיף כבוש, כתוספת לקערית האורז.
בעבר היה האורז מאכל האלים ולאחר מכן מאכל לאריסטוקרטיה בלבד. האיכרים היפנים לא יכלו למעשה לאוכלו, שכן האורז שימש כיחידת מטבע. המסים לשוגונים ולממלכה שולמו באורז ועושרו של אדם נמדד בכמות האורז שברשותו.
האורז הובא כמנחות למקדשי האלים וכמתנות יקרות ערך לאירועים משפחתיים, בצרורות קטנים ארוזים בעלי במבוק, אצות ים וחומרי אריזה אחרים. תשומת לב רבה, טעם אסתטי מעודן והקפדה הושקעו באריזות אלו. זהו גם המקור לתרבות אריזת הסושי.
מקדשיה של אינרי, אלת האורז היפנית, עדיין פופולרים ביפן. סמל האלה הוא השועל, שזנבו העבות והשעיר מסמל את שיבולת האורז הבשל. שני שועלי אבן שומרים על כל אחד מ40,000 המזבחות המוקדשים לה ביפן. במקדש אינרי המרכזי, ליד קיוטו מבקרים יותר מעשרה מיליון מאמינים מדי שנה.
מאוחר יותר, עם התפתחות חקלאות האורז, פיתוח אמצעי הייצור ואמצעי התשלום ושינויים בסדרי השלטון, תפס האורז את מקומו בסל המזון היפני כפי שהוא מוכר לנו כיום.

טעם של ים
נורי - הוא שמה היפני של אצת ים ממשפחת הפורפירה. מראשית הציוילזציה היפנית משמשת הנורי כמאכל וכמקור לויטמין ג ו-), קלציום, חלבון ויוד. הנורי מתחילה את גידולה ביוני ומגיעה באוקטובר לשיא התפתחותה. בחורף האצה נעלמת ושבה בראשית הקיץ שאחריו.
הביקוש ההולך וגדל לאצה והניצול האינטנסיבי שלה העמיד את קיומה בסכנה. דורות רבים הוטרדו בשאלה לאן נעלמת הנורי בחורף והניסיונות העקשניים לגדל את האצה על מקלות במבוק במפרץ טוקיו, לא צלחו. ביולוגית וולשית בשם קטרין דריו, מצאה את הפתרון, כשגילתה כי נבגי האצה שוקעים בחורף בים ומתיישבים על מושבות צדפות, שם הם מתפתחים וחוזרים וצפים בקיץ.
גילויה של דריו נוצל בהצלחה ניכרת וכיום מגדלים את הנורי בעיקר בסביבות העיר הדרומית קונמוטו, במכלי ענק על מצע של צדפות מלאכותיות. תעשיית גידול הנורי ביפן מגלגלת כיום סכומים של שלושה מיליארד דולר בשנה וסכומים גדולים של מענקי מחקר מושקעים גם בחופים הצפון מזרחיים של ארה"ב לפיתוח חקלאות הנורי.
בעיר קונמוטו הוקמה אנדרטה לזכרה של הביולוגית הוולשית, שלא זכתה מעולם להגיע ליפן. פעם בשנה מלבישים את פסלה בגלימה האקדמית שלה וטקס זיכרון נערך לזכרה של האישה שהצילה את הנורי.

העזה קולינרית
הכנת סושי בבית, עשויה לגרום הנאה גדולה לכל העוסקים בכך והפתעה קולינרית מרעננת לאוכלים. יש לקרוא דרור לדמיון, לחוש ההמצאה ולכשרונות העיצוב האומנותי, והעיקר - להעיז.
המצרכים ההכרחיים הם מעטים וברי השגה כיום וכמעט כל סוג של אוכל המצוי בבית, כולל שאריות מארוחה קודמת, יצלחו למשימה. ראשית: הכנת האורז לסושי. במסננת גדולה שוטפים היטב כוס אחת אורז לבן קצר גרעינים. להשאיר מספר דקות לייבוש.
לערבב את האורז בסיר עם כוס ורבע מים. להביא לרתיחה מהירה, לכסות את הסיר היטב ולבשל על אש נמוכה כ20- דקות (תלוי בסוג האורז). להוריד מהאש ולהשאיר מכוסה ל10- דקות נוספות.
בינתיים, להכין את תערובת החומץ. בקלחת קטנה לערבב 2 כפות חומץ אורז, כפית סוכר, כפית מירין (יין אורז מתוק), או כפית יין שרי יבש וחצי כפית מלח. להביא את התערובת לרתיחה עד שהסוכר נמס. לקרר.
כשהאורז מוכן, לפרוש אותו בתבנית שטוחה, לטפטף עליו את תערובת החומץ, לערבב קלות ולכסותו במגבת מטבח לחה עד לשימוש. לא להכניס למקרר.
הנורי - דפים מעובדים של אצת הים, נמכרים כיום במספר סופרמרקטים ובחנויות למצרכים מהמזרח הרחוק. יש לשים לב אם הנורי קלויה, לפי הכתוב על האריזה. אם לא, יש לקלות קלות את דפי הנורי, כ10- דקות בתנור ב120- מעלות. למילוי הסושי אפשר להשתמש כמעט בכל דבר. המצרכים  ה"קלאסיים" כוללים פילה דגים מבושלים, או טריים במצב נא, בשר סרטנים וצדפות למינהם, דגים מעושנים ו/או מיובשים, ביצי דגים, כבד דגים, ירקות חלוטים דוגמת גזר, צנון, קישוא, דלעת, פטריות, שעועית ירוקה וגם ירקות טריים חתוכים לרצועות דקות, דוגמת מלפפון, פלפלים בכל הצבעים וכיו"ב.
המכשיר היחיד החיוני לגלגול סושי הוא מחצלת במבוק קטנה, "סושימאקי" המיוצרת במיוחד לצורך זה וניתן להשיגה בחנויות המצרכים מהמזרח הרחוק. כן רצוי להצטייד בסכין חדה וגדולה לחיתוך נאות של המצרכים.
יתר העבודה נעשית באופן הטוב ביותר, בידיים רטובות.
חשוב לזכור שהכנת סושי היא תהליך של השתפרות עצמית ואם הסושי הראשון לא יצא "כל כך טוב", אכלו אותו כדי להסתיר עובדות מפלילות, וגלגלו סושי נוסף מוצלח הרבה יותר.
אם האורז לא נדבק למעטפת הנורי, או אם הגליל לא מחזיק ומתפרק, לא שמתם מספיק חומץ באורז. האורז חייב להיות דביק מאוד. כמויות האורז והמילוי אינן יכולות להינתן במדויק והניסיון ינחה אתכם בעניין זה.

קליפורניה - סושי
נקודת התחלה טובה היא הסושי הקליפורני, שעוצב והותאם למטבח המערבי על ידי אשפי סושי יפנים ובאמצעותו כבשו בסערה את החיך האמריקני.
המצרכים:
כוס אורז סושי מוכן.
פרוסות אחדות של סלמון מעושן (בקליפורניה משתמשים בבשר סרטנים).
אבוקדו (לא בשל מדי).
מלפפון ירוק.
דף של אצת נורי
ההכנה:
מניחים דף נורי על מחצלת הסושי, כשהצד הצר פונה אליכם. מורחים על הנורי שכבת אורז בעובי של 6 מ"מ (לא יותר) ומשאירים בקצה המרוחק מכם, שוליים נקיים של אצה ברוחב 2 ס"מ. לא להדק ולא לדחוס את האורז, הגלגול ידאג לכך.
פורסים את האבוקדו לפרוסות ומניחים לרוחב על האורז סמוך לקצה הפונה אליכם. מקפלים את פרוסות הסלמון לרצועות ברוחב 3 ס"מ ומניחים על האבוקדו. חוצים את המלפפון הקלוף לחצי, מגרדים בכפית את הגרעינים וחותכים לרצועות ארוכות ודקות. מניחים את רצועות המלפפון על הסלמון וכמה מהן לפניו. מרימים בזהירות את שולי המחצלת בצד הקרוב ומתחילים לגלגל בעזרתה את הסושי לשם קבלת גליל דחוס למדי ושווה בעוביו. לסיום, מניחים את הסושי על לוח חיתוך, חותכים ומיישרים את הקצוות, אם יש צורך.
חותכים את הגליל לחצי וכל חצי לשלושה חלקים שווים. מסדרים על צלחת הגשה, בעמידה כשהצד החתוך כלפי מטה.
לאחר שתרכשו מיומנות בהכנתו של סושי בסיסי זה, תוכלו לפרוש כנפיים ולעוף למרחביו חסרי הגבולות של עולם הסושי.

מטבלי סושי
הסושי נאכל בלווי תוספות מיוחדות ומטבלים שונים ומשונים. הרי לכם שלשה, שבלעדיהם אי אפשר.

טמאגו נומוטו (מעין מיונז יפני)
המצרכים:
שלשה חלמונים.
כפית וחצי מיסו לבן (מעין משחה מלוחה ועזת טעם עשויה מפולי סויה מותססים המשמשת לתיבול מרקים ורטבים. ניתן להשיגה בחנויות  הסיניות).
חצי כפית מיץ לימון.
כוס שמן לסלט.  קורט פלפל לבן.
חצי כפית קליפת ליים, או לימון, מגורדת.
קורט שבבי פלפלת חריפה, לפי הטעם.
ההכנה:
להקציף את החלמונים במעבד מזון. לטפטף בהדרגה את השמן עד שנוצר מיונז סמיך, להעביר לקערית ולערבב פנימה את יתר המרכיבים.
לשמור במקרר.

וואסאבי (חזרת יפנית)
הוואסאבי נמכר בחנויות הסיניות בצורת אבקה, בקופסאות שימורים קטנות.
יש לערבב כפית אבקת וואסאבי עם כמה טיפות מים לקבלת ממרח סמיך. זהירות! טעמו עז וחריף מאוד.

רוטב סויה לסושי
אפשר להגיש רוטב סויה מסוג משובח כמות שהוא. אפשר גם לתבל את הסויה בתבלינים שונים, חמוץ, מתוק, חריף, או כל וריאציה אחרת, לטעמכם.
אני מוסיף לחצי כוס רוטב סויה שתי כפיות חומץ טבעי, כפית סוכר, חצי כפית ג'ינג'ר מגורד, שן שום כתושה וחצי פלפלון ירוק חריף קצוץ דק. לערבב היטב.

ג'ינג'ר משומר
מלווה קבוע של הסושי, תפקידו לנקות את החיך בין אכילת סוגי סושי שונים וסתם טעים ומרענן.
המצרכים:
250 גרם ג'ינג'ר טרי.
90 מ"ל  חומץ אורז.
2 כפות מירין (יין  אורז מתוק).
2 כפות סאקי (יין האורז היפני), 5 כפות סוכר.
ההכנה:
לקלוף את שורש הג'ינג'ר ולחתוך לחתיכות שוות (1 ס"מ), פחות או יותר. לחלוט את הג'ינג'ר החתוך במים רותחים לדקה, לסנן. לערבב את הנוזלים והסוכר, להרתיח עד שהסוכר נמס, לקרר. להכניס את הג'ינג'ר לצנצנת זכוכית סטרילית ולשפוך פנימה את תערובת החומץ. העסק מוכן לשימוש אחרי 5 - 4 ימים והוא נשמר במקרר כחודשיים.
נגענו בסושי בקצה מקלות האכילה. מבוא קצר לעולם מלא ומרתק, שיש בו כל כך הרבה סושי נפלאים, סושי עבה וסושי דק, סושי מגולגל וסושי פתוח, סושי מיוחד לחגים מיוחדים, בצבעים ועיצובים מרהיבים וסושי למתנות ומנחות באריזות מעוצבות להפליא, סושי עטוף בחביתיות וסושי עטוף בטופו 1....גם סושי מתוק.

לסיום, הנה מתכון לסושי מתוק, טעים וקל להכנה.
המצרכים:
חבילת "לדר" (יריעות משמש מיובש).
גבינת שמנת.
סוכר.
כמה טיפות תמצית וניל.
שקדים קלויים קצוצים דק.
קיווי קלוף וחצוי לאורכו.
ההכנה:
לפרוש דף "לדר", להרטיב במעט מים כדי לרככו. לערבב את הגבינה, הסוכר, השקדים והוניל ולמרוח שכבה לא עבה על הלדר.
להניח חצאי קיווי לכל רוחב הדף ולגלגל כמו סושי. להכניס למקרר לחצי שעה.
להוציא, לחתוך כמו סושי ולסדר על צלחת הגשה.