טיפה אחת או שתיים על הלשון והסנסציה שתתחולל בפה תבהיר לכם במה העניין. שליח 'ים' לענייני תבלינים חזר מאזור מודנה שבאיטליה ובפיו, חוץ מהסברים מלומדים, גם שיר הלל לחומץ הבלסמי האוריגינלי

גיורא רז

אופנות ו'טרנדים' מאפיינים כיום כל תחום מתרבות חיינו, וקובעים במידה רבה מה נראה, מה נשמע, מה נלבש, מה נקרא, מה נשתה ומה נאכל. וכך, נסו למצוא היום בית קפה, פאב, או מסעדה שבתפריטה לא מופיע ולו פעם אחת, ה'אייטם' הסופר אופנתי, חומץ בלסמי.
כל רשתות השיווק מ'זיל וזול' ועד מעדניות הפאר מציגות אותו בגאווה על מדפיהן ואנחנו קונים וצורכים מבלי לדעת מה ומי ולמה. 'עובדים עלינו בעיניים' ואנו קונים לא את מה שהתנוונו לקנות,
אלא את מה שמוכרים לנו, חומץ תעשייתי מייצור המוני שהוספו לו חומרי טעם וצבע מלאכותיים ועיטרו אותו בתוויות מפתות ומטעות. אין לו קשר כל שהוא לדבר האמיתי והוא אינו אלא מוצר שיווקי שנוצר על ידי מומחי שיווק אמריקנים ואיטלקים בשנות השמונים, כדי לספק את הביקוש הגובר למוצר זה.
תואר השם 'בלסמי' המיוחס לחומץ מצביע על מוצר בעל תכונות בלסמיות אמיתיות קרי: ניחוח מבושם, טעם מרוכז ועז, תערובת של מרירות ומתיקות המזכירה מורכבות של יין ישן ומשובח וצבע חום עמוק. חומץ זה כונה בלסמי עקב התכונות הרפואיות שיוחסו לו כמרפא הכל, כמו ה'בלסם' ההיסטורי (הצרי התנ"כי) המפורסם. קיימים רק שני סוגים של חומץ בלסמי אמיתי Aceto Balsamico tradizionale di Modena ו Aceto Balsamico trdizionale di Reggio המיוצרים ידנית על ידי יצרנים אומנים באזור מוגדר, בכמויות קטנות ובשיטות מסורתיות הנשמרות בידיהם בקפדנות יותר מאלף שנה.
בימי הביניים היה לחומץ הבלסמי המסורתי תפקיד מוגדר בחצרות האבירים והמלכים, שם הוא שימש כתבלין לעידון בשר הציד בעל הטעם העז וכמסייע לעיכול סעודותיהם הדשנות והוא נקרא אז 'תבלין המלכים'.
החומץ הבלסמי הנדיר ויקר הערך היה מבוקש ביותר ושימש אמצעי רב השפעה כשוחד להטיית לב אויבים, או כפרס לידידים ומסייעים. העיר מודנה ואזור אמיליה בהם הוא מיוצר היוו לא אחת מטרה לכיבוש על ידי שליט זה או אחר, אך ורק כדי להשיג שליטה במלאי הנוזל היקר.
שיטת הייצור של החומץ נשמרה דורות רבים כסוד כמוס. היום מעוגנת השיטה בחוק מדינה והיא גאוותם של היצרנים. החומץ מיוצר מזני ענבים מוגדרים: בעיקר טרביאנו וגם למברוסקו, ברזמינו ואוקיו, הגדלים באזורי הייצור של מודנה ואמיליה.
הענבים נבצרים בסתיו מאוחר ככל האפשר, כשהם בשיא מתיקותם. הם נסחטים אל תוך דודי אמייל ומורתחים בהם על קליפותיהם כדי להעלות את ריכוז הסוכר על ידי האידוי. לאחר מכן מסננים את התמיסה אל מכלי קרמיקה קטנים ופתוחים המאוכסנים בעליות הגג של אחוזות היצרנים.
במשך החורף הלח והקר והקיץ הלוהט של גבעות מודנה ואמיליה, תוקפים המיקרו - אורגניזמים את התמיסה המתוקה והופכים תחילה את הסוכר לאלכוהול ולאחר מכן את הכוהל לחומצת החומץ. בכך נסתיים שלב התסיסה ומתחילים שלבי ההבשלה והיישון.
החומץ החדש מועבר לראשונה מבין סוללת חביות העץ. הסוללה מורכבת ממספר חביות, כל חבית שונה בגודלה ועשויה מסוג עץ שונה. העצים המקובלים הם ערמון, אלון, דובדבן, ערער, ותות. חביות העץ השונות הן המעניקות, באופן משמעותי, את הטעמים והצבע האופייניים למוצר המוגמר.
זמן היישון הקבוע בחוק ל'בלסמיקו טרדיציונלה' הוא 12 שנה. במשך תקופה זו, מוריקים לסירוגין מכל חבית שבסוללה כמות מסוימת מהנוזל שבתוכה, ומשתמשים בו למילוי החבית הסמוכה הקטנה יותר. בסיומו של תהליך ההתיישנות, נלקחים 3 ליטר (או מקסימום 20%) של חומץ מיושן מהחבית הקטנה ביותר שבסוללה, ומובאים בפני קונסורציום מומחים לטעימה, הערכה ואישור. כדי לזכות בתואר המכובד של 'בלסמיקו טרדיציונלה' על החומץ להיות מיוצר בדיוק לפי התהליך שתואר לעיל ולעמוד בסדרה של קריטריונים קפדניים: צבע: חום כהה צלול ומבריק.
סמיכות: כמו סירופ סמיך למדי.
ניחוח: עיקש וחודרני, ריח בעל חמיצות נעימה ואופי טיפוסי של סוגי העץ.
טעם: עירוב מושלם של מתיקות וחריפות, עם מידה ניכרת של חמיצות ושיווי משקל הרמוני של מרכיבי הטעם.
הקונסצוריום בוחן בנפרד ובסודיות את החומץ של היצרנים השונים, מבלי לדעת את מקורו של החומץ ומדרג את אלה שעמדו במבחן לפי הדרגות המקובלות:
תג לבן - חומץ בלסמי טרדיציונלה ווקיו. מיושן לפחות 12 שנה. תג זהב - חומץ בלסמי טרדיציונלי אקסטרה ווקיו. מיושן 25 שנה. החומץ מבוקבק, נחתם ומתויג וכל בקבוק ממוספר, כדי להבטיח שהחומץ שאושר הוא אכן זה שמוצע למכירה.
צורת הבקבוק וכמות תכולתו קבועים גם הם בחוק. הבלסמיקו טרדיציונלה של מודנה נמכר בבקבוקים עגולים בעלי בסיס מרובע. הבלסמיקו של אמיליה בבקבוקים בולבוסיים. שני הסוגים מכילים 100 ס"ל. המחירים נעים לפי הדירוג בין 200-$80$ הבקבוק.
כל התיאור המפורט הזה בא כדי להבהיר את העובדה המדהימה, שלכאורה הכל יודעים היום מהו 'חומץ בלסמי' ומה טעמו, אך למעשה מעטים מאוד אכן טעמו את הדבר האמיתי. כמה מדאיג הוא שאנו מכנים קבל עם ועדה, מוצר כל שהוא בשם מטעה שאינו שמו ורבים מתפעלים בצקצוק שפתיים מטעמו הנפלא של בלוף מסחרי אוניברסלי.
הבלסמיקו האמיתי אינו צריך אפילו להיקרא חומץ, אלא תבלין, שמשתמשים בו בזהירות ודייקנות כביקרים שבתבלינים וכדי להעריכו כראוי צריך לטעום, לא לדבר. טיפה אחת או שתיים על הלשון והסנסציה שתתחולל בפה שניה לאחר שתבלעו אותה, תבהיר לכם במה העניין. שתי טיפות, מבקבוק של 100 ס"ל, שמחירו כ - $100 הן כבר המון. אבל שווה להתאמץ.
ועכשיו, מצוידים בידיעה שלא כל חומץ בלסמי אכן זה הוא, אפילו אם כתוב עליו השם המפורש 'מודנה' וכל הבבל'ט האחר, אלא רק זה שבבקבוק המסוים הזה, בנפח של 100 ס"ל בלבד ועליו כתוב במפורש באיטלקית: Acedo Balsamico Tradizionale di Modena ו - di Emilia צאו וחפשו אותו.
ומה בעצם עושים איתו? כאמור, משתמשים בו ממש כתבלין.
כמה טיפות על סטייק טוב, או אפילו על עוף בגריל, מקפיצות אותם בכמה דרגות. המתיקות - מרירות הקרמלית מעשירה את טעמם של פרות בשלים וגבינות עזות טעם והוא משפר באופן מרשים תחמיצים שונים לסלטים ורטבים לדגים ופרות ים. בגלל טעמו העשיר והעדין לא נוהגים לבשל אותו בישול ממושך שעשוי לטשטש את טעמו, אלא להוסיף אותו בסיום הבישול כדגש אחרון לטעם.
ולבסוף מתכון פשוט שידגים לכם היטב את האמור לעיל:

פילה סלמון במרקחת בצל וחומץ בלסמי
2 נתחי פילה סלמון (120 גרם כ"א)
2 כפות שמן זית
כוס מיץ תפוזים טרי
בצל אדום בינוני
1 גבעול טימין רק העלים ושני גבעולים לקישוט
2 כפיות חומץ בלסמי טרדיציונלה
מלח ופלפל שחור גרוס
לחתוך את הבצל ל8- פלחים.
לחמם את השמן במחבת בעלת תחתית עבה. להוסיף את הבצל, לטגן כ5- דקות. לתבל במלח ובפלפל, להוסיף את מיץ התפוזים ואת הטימין.
להנמיך את האש, לכסות ולבשל את הבצל לאט כ30- דקות, עד שהוא רך מאוד וצבעו קרמל כהה.
להוסיף את החומץ הבלסמי. לערבב ולבשל דקה נוספת. לכבות את האש ולשמור חם.
לתבל את הסלמון במלח ופלפל גרוס.
לטגן בשמן זית 3 - 4 דקות על כל צד.
להניח את הדג בצלחת מחוממת, לשפוך עליו את מרקחת הבצלים ולקשט בענף טימין

לקינוח:
הגישו קערת תותי שדה חצויים, לבזוק עליהם כף סוכר לערבב, ולטפטף כמה טיפות של חומץ בלסמי אמיתי.