הוא עשיר. הוא סמיך. הוא מלא בכל טוב. הוא אירוע חברתי בפני עצמו והוא מחמם את העצמות גם בימים הקרים ביותר של השנה. תנו בבקשה את הכבוד המגיע למרק הצ'אודר

מאת: גיורא רז

בעודם מחכים להפלגתה של הלוייתנית "פקווד" למסעה הגורלי, ישבו גיבורי "מובי דיק", ישמעאל וקוויקואג, לשולחן בפונדק ימאים באי ננטוקט, ניו אינגלנד.
שתי המנות היחידות במקום היו, צ'אודר של צדפות וצ'אודר של קוד (בקלה). הפונדקאית, גב' הוסיי בקשה לדעת איזו מהן הם רוצים, ושאלה בסתמיות "צדפה, או קוד?" ישמעאל גער בה על "הקרירות הדוחה של קבלת הפנים", כאשר פירש בטעות את שאלתה, כאילו התכוונה "האם אתה וחברך רוצים לחלוק צדפה".
"למרות כל זאת", כותב הרמן מלוויל, "עלה מן המטבח אד ריחני וחמים, שכאילו בא להסוות את הניסיון העגמומי בעליל, הצפוי לנו. אולם כשהובא אותו צ'אודר מהביל לשולחן, הוסר, בעונג רב המסתורין. הו, חברים מתוקים, שמעו לי היטב, הוא היה עשוי מצדפות קטנות ועסיסיות, לא גדולות יותר מאגוזים, מעורבבות בשברי 'ביסקוויט ימאים' וחזיר מומלח קצוץ לשבבים. כל זה הועשר בחמאה ותובל בנדיבות במלח ופלפל". כשסיימו את צ'אודר הצדפות, לא ויתרו ישמעאל וקוויקואג וניסו גם את צ'אודר הקוד.
הצ'אודר התחיל את "חייו" לפני כמה מאות שנים, כתבשיל דייגים פשוט, עבה וסמיך. המרכיבים העיקריים בו, דג טרי בעל בשר לבן (במקור קוד), חתיכות בשר חזיר מומלח, או הם, או בייקון וביסקוויט ימאים (אותו קרקר עבה לבן וקשה, שהיה מצוי אפילו במנות הקרב של צ.ה.ל עד שנות ה-60 של המאה שעברה). בהמשך נוספו לו תפוחי אדמה שהגיעו לאירופה אחרי גילוי אמריקה הדרומית וגם החותמת המובהקת של עקרות הבית של ניו אינגלנד - בצל וחלב.
שמו בא לו מהמונח הצרפתי CHAUDI…RE, שהוא סיר ברזל עבה ושחור שהיו תולים על חצובה מעל האש, ושימש גם את הדייגים והמתיישבים האירופיים בראשית תהליך ההתיישבות בחופי אמריקה הצפונית וקנדה. תבשיל בשם זה מופיע בכתובים כבר בראשית המאה ה-18.
לפי מילון אוקספורד למזון, המתיישבים הצרפתים הראשונים שהתיישבו בחופי ניו פאונדלנד נוכחו לדעת כי האינדיאנים המקומיים להוטים ביותר אחר הצדפות המקומיות הגדלות בשפע בחופים, אולם כדי לבשלן נאלצו האינדיאנים להניח אבנים לוהטות בתוך גזעי עץ חלולים ממולאים במים. היה זה זיווג טבעי בין הצדפות שהיו לאינדיאנים לבין הסירים שהביאו המתיישבים.
עם התבססות ההתיישבות במושבות החוף הצפון מזרחי של ארה"ב, מסצ'וסטס, קונטיקט, מיין וניו המפשייר, היתה לצ'אודר עדנה, ממרק פשוט וזול שנאכל כמעט בכל בית, הפך הצ'אודר לאירוע חברתי. מסיבות צ'אודר בבתי הנכבדים המקומיים, אירועי צדקה של אגודות צ'אודר בהם הוא הוגש בטקס גדול. פסטיבלים של צ'אודר, במהלכם קבוצות גדולות של משפחות ושכנים הפליגו בסופי שבוע וימי חג לאי סמוך, מצוידים בכל המצרכים והכינו בצוותא סיר צ'אודר גדול שהתבשל מעל המדורה. מומחים להכנת צ'אודר רכשו במהרה מוניטין ופרסום וזכו לתואר "צ'אודר מסטר". העיתונים המקומיים דיווחו בהתלהבות על כל אלה. צ'אודר ופיקניק (מושג שהשתרש במחצית המאה ה- 19) היו כמעט למילים נרדפות.
עורך העיתון "מיסטיק פיוניר" מספר בכתבתו באוגוסט 1859:"אין יום, כמעט בו לא מחליקות בעליצות, סירות ממינים שונים במורד הנהר, עמוסות בגברים עליזים ונשים נאוות ובמטען נכבד של הדברים הטובים, לבילוי של יום ארוך על נאות הדשא של האי מאסון. יברך האל את האיש - או שמא זו אישה שהמציאו את הפיקניק. הדיג המוצלח, מסיבות ההוקלברי, והמהולל מכל הצ'אודר".
תהילתו של הצ'אודר פשטה בכל רחבי ארצות הברית והגיעה גם לקנדה, אוסטרליה, ניו-זילנד וארצות רבות אחרות. וכמו במקרים רבים הוויכוח בן 200 השנים, עדיין נמשך. איזהו הצ'אודר האמיתי, הנכון והטעים ביותר. כאמור, לאורך השנים נוספו לתבשיל הדגים הבסיסי הזה מרכיבים שונים ומשונים, חלקם השביחו ועדנו את טעמו, כמו תפוח האדמה, חלב ושמנת. חלקם לצורך הגיוון והאקסטרווגנצה כמו, שרימפס לובסטר, דגים מעושנים וכיו"ב.
כיום הצ'אודר הוא שם תואר למרק סמיך ומעובה היכול להכיל כמעט כל דבר, ללא זכר למרכיביו המקוריים כמו צ'אודר התירס המפורסם, צ'אודר שעועית, בטטות, אננס וקוקוס, דלעת ותפוחי אדמה, עוף ועגבניות ועוד ועוד.
הבאתי לכם כאן שני מתכונים קלסיים של צ'אודר מניו אינגלנד, קלים להכנה, טעימים וחמים. ארוחה מהנה למשפחה וחברים ביום חורף קר.

צ'אודר דגים (4-5 מנות)
1 ק"ג פילה דג (מאחר וקשה להשיג קוד טרי, אפשר להשתמש בבס אוכל דג אחר בעל בשר לבן. חתוך לחתיכות של 3 ס"מ.
100 גרם בייקון או הם (לא פרוס) חתוך לקוביות קטנות.
1 בצל גדול, חצוי ופרוס.
4 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לשמיניות.
2 כוסות מים רותחים.
6 "קרקר ימאים" אם ניתן להשיג, או 4 פרוסות לחם לבן יבש ללא הקרום. להשרות במעט מים.
1 כוס חלב או 1 שמנת מתוקה.
מלח ופלפל שחור
מעט אגוז מוסקט.
בסיר מרק כבד לטגן את הבייקון עד שהשומן נמס. להניח בשכבות, בצל, תפוחי אדמה, דג. לחזור באותו סדר עד שכל המצרכים מונחים בסיר. לתבל במעט מלח ופלפל כל שכבה.
לקרוע את הקרקר או הלחם המושרה, בידיים, ולהניח למעלה.
להוסיף את המים החמים עד לגובה המצרכים, לא לכסות במים.
לבשל על אש קטנה כחצי שעה, עד שתפוחי האדמה רכים.
לפני ההגשה, לשפוך פנימה את החלב, או השמנת ואת אגוז המוסקט, לערבב ולהגיש.

צ'אודר צדפות (6-8 מנות)
כ-50 צדפות קטנות (לא מולים).
200 גרם בייקון או הם, חתוך לקוביות קטנות.
3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים.
3 כפות שטוחות, קמח לבן.
1.2 ק"ג תפוחי אדמה אדומים, חתוכים לקוביות.
3 כוסות חלב.
3 כוס שמנת מתוקה.
3 כפיות חמאה.
מלח ופלפל שחור.
לשטוף היטב את הצדפות מהחול והלכלוך, לזרוק צדפות פתוחות. להניח בסיר, להוסיף 3 כוסות מים קרים. לכסות ולהביא לרתיחה על אש בינונית ולאדות עד שהצדפות נפתחות כ-5 דקות, לא לבשל יותר מדי. לסנן את הנוזלים במסננת דקה ולהניח בצד.
לטגן את הבייקון בסיר גדול ועבה כ-15 דקות. להוציא בכף מחוררת את הבייקון המטוגן ולספוג על נייר סופג. להשאיר לקישוט. להוסיף את הבצלים לשומן שבסיר ולטגן עד שהבצל שקוף.
להוציא את הצדפות מהקונכיות, לקצץ מעט ולהניח בכלי סגור.
להוסיף את הקמח לסיר עם הבצל ולערבב, להוסיף את תפוחי האדמה, את נוזל הצדפות וכמות מים לכיסוי. על אש בינונית לבשל את תפוחי האדמה עד שהם רכים.
להוסיף לסיר את הצדפות, החלב והשמנת, לחמם לאט, לא להרתיח, (כ-5 דקות), (הצדפות נעשות צמיגות אם מבשלים אותן יותר מדי). לפני ההגשה להוסיף את החמאה ומלח ופלפל לפי הטעם. למזוג לקערות מרק ולקשט בבייקון המטוגן.