מאת: גיורא רז

הדג הראשון או נתח הבשר הראשון שבא אל פיו של האדם היה ללא ספק נא, לא מבושל, לא צלוי ולא מטוגן. אותו אב קדמון שירד לחופי הים, או הנהר לצוד ולאסוף את ארוחת הערב שלו בברכות הסלע, או בלגונות בשעת השפל, לא ידע על כל אפשרות אחרת, אלא לקרוע את בשר הדג בידיו, או לחתכו בסכין אבן הצור ולהביאו אל פיו, טרי וחי לחלוטין.
בדרך הארוכה מאז ועד עתה, למדנו ופיתחנו אין ספור שיטות וטכניקות להכנת המזון שאנו אוכלים,לבשלו, לשמרו ולתבל אותו, לשנות את טעמו, צורתו ומרקמו, לעיתים עד לבלי הכר, מהוא המקור ומנין הוא בא.
התרבויות, הטכנולוגיה, המסורות והדתות, קבעו מנהגים, העדפות, היתרים ואיסורים, בכל הקשור למזון שאנו אוכלים ואכילת בשר, או דג נא, נעלמו כמעט מן העולם המוכר לנו.
האומנם? ומה עם הסשימי, נתחי הדגים, או פרות הים החיים, שהם כוכבי המטבח היפני, הקרפצ'יו, פרוסות הבשר הדקיקות המתובלות, שהן מעדן אהוב בדרום אירופה וסטייק הטרטר, בשר הבקר הנא, המוגש קצוץ דק מתובל היטב בפלפל שחור וחלמון ביצה ומופיע בתפריטה של כל מסעדה המכבדת את עצמה בצפון אירופה?
באתיופיה בחגיגות משפחתיות של בעלי היכולת תלויים על העצים בגינה חלקי בקר שחוט ומבותר והאורחים פורסים לעצמם נתח נא ועסיסי ואוכלים לתאבון עם רסק פלפלים חריף מאוד. בני שבט המסאי בקניה שותים בהנאה את הדם החם, המוקז מצואר הבקר שהם מגדלים לשם כך.
טעמו האמיתי הראשוני והנקי של האוכל הנא, נטבע כנראה עמוק בתוך הזכרון הקולקטיבי של המין האנושי. ולכן למרות הקושי הפסיכולוגי וההעזה הדרושה לשבירת הרגלים ואיסורים, יותר ויותר אנשים, הולכים ומשתחררים מכבלי המסורות, נענים לקריאה הקמאית, מעיזים, טועמים ובמרבית המקרים אף נהנים.

לב יפני
הסשימי - לבו ונשמתו של המטבח היפני. פרוסות דקות של יצור ימי כל שהוא, מוגש באופנים ועיצובים שונים ומשונים (כולל הסושי הפופולרי כל כך, שאינו אלא סשימי ארוז באורז) ומלווה בדרך כלל בוואסבי (חזרת יפנית) ורוטב סויה.
המוצר העיקרי בדיאטה היפנית הוא כל מה שחי במים והפילוסופיה הקולינרית מורה כי כל מה שחי במים מוטב, במידת האפשר שיהיה חי טרי ונקי מ"תחפושות" מיותרות גם על הצלחת.
הטיפול הראשוני בדג, אופן פריסת בשרו וסידורן האמנותי של הפרוסות הדקיקות על הצלחת, צורת ההגשה והתיבול, כל אלה הן המבחן האמיתי של כל שף יפני בהן יוכיח את כישוריו הקולינריים והטכניים וכשרונותיו האמנותיים והיצירתיים.
השפע והזמינות, של הדגים הטריים ופירות הים באיי יפן הם מקור בלתי נדלה להמצאה ופיתוח של דרכי הכנה ואופני הגשה. באמצעות שילוב מתוחכם ומורכב של טעם, מראה, מרקם וצבע, יוצרים מומחי המטבח היפני שפע של משמעויות כוונות ותכנים עתירי דמיון, החורגים הרבה מעבר לעובדה שזוהי מנת אוכל גרידא.
למרות חשיבותו הקולינרית ומשמעותו התרבותית של הסשימי ביפן, הוא נחשב בעיני רבים מאתנו לקוריוז אתני ופולקלורי ואכן כל המטבחים האתניים עשירים בקוריוזים שונים ומשונים, שלא תמיד מומלץ לנסותם בפועל.

לאמיצים בלבד
הדג הקשור לעניננו הוא דג הנקרא בפי היפנים- FUGU מסדרת Tetraordontiforme, שאינו אלא דג הנפוחית, או בלשון העם ה"אבו נפחא", המוכר כל כך לכל מי שצלל במימי ים סוף. תכונתו המיוחדת המאפשרת לו להתנפח כבלון בשעת סכנה, להגדיל את נפחו פי שניים ויותר מהרגיל ולגרום בכך לאויבו לחשוב פעמיים. אחד מפתרונות ההגנה העצמית היצירתיים ביותר בעולם החי.
מראהו של האבו נפחא בעל העור המחוספס, או הקוצני במינים אחדים, העיניים העגולות, הגדולות וארבעת הניבים החזקים הבולטים בפיו, אינו מעורר תיאבון, או תשומת לב מיוחדת במקומותינו. בעבר הרבו להשתמש אצלנו, בעורו המנופח, כמנורות "אקזוטיות" במרבית מסעדות הדגים.
ביפן לעומת זאת, נחשב בשרו של יצור זה כמעדן הימי האולטימטיבי.

מסעדת פוגו בטוקיו עם פנס בדמות אבו נפחא ענק

הביקוש אדיר, המחירים מרקיעי שחקים. אלא מה? אבריו הפנימיים של דג זה, המעיים, הכבד ואברי הרבייה מכילים בתוכם את אחד הרעלים הארסיים ביותר הקיימים בעולם.
ה- tetrodotoxin הוא רעל עצבים החזק מאות מונים מציאניד ומיליגרם 1 בלבד שלו עשוי לגרום מוות מהיר ורב יסורים. הכימאי האמריקני פרופ' רוברט ברנס וודוורד שגילה את הרכבו המולקולרי של הרעל, זכה בשנת 1965 בפרס נובל לכימיה.
אבל, היפנים אינם מותרים, אכילת הפוגו ביפן, שהיא הגרסה הגסטרונומית של ה"רולטה הרוסית", נמשכת דורות רבים והפופולריות של הרפתקה זו הולכת ועולה בהתמדה, עם העליה ברמת החיים והרדיפה אחרי גירויים חדשים.
הפוגו הוא תעשייה אדירה ביפן, המגלגלת מאות מיליוני דולר בשנה. היפנים פתחו שיטות לגידול ולרביה של דגי הפוגו בכלובי מתכת ענקיים בים, בהם גדלים מאות אלפי פריטים המשווקים בכל רחבי יפן ומחוצה לה. העיר שימונוסאקי בדרום האי הגדול של יפן, היא מרכז הדיג, הגידול והשיווק של דג הפוגו. במהלך העונה נערכת בהשכמת כל בוקר מכירה פומבית גדולה של השלל היומי. הכרוז מכריז ומתאר את הסחורה, כל קונה החפץ להציע מחיר, ניגש, משחיל את ידו בשרוול השחור והארוך המכסה את ידו של הכרוז ותופס את אצבעותיו באופן מיוחד ומוסכם המבטא את הסכום שברצונו להציע. הכרוז מסוגל להבחין ולזכור כעשרה אופני לחיצת יד שונים ולהכריז על הזוכה בבוא העת.
1500 מסעדות מורשות, בטוקיו בלבד, מגישות את המעדן המסוכן הזה.
שף של מסעדת פוגו חייב לעבור השתלמות מיוחדת בת שנתיים, כדי להתמחות בהכנה הנכונה והבטוחה של הדג. בסיומה עליו לעמוד בבחינה מדוקדקת וקשה שרק כשליש מהנבחנים עובר אותה בפעם הראשונה ורק אז מוענק לו הרשיון הנכסף להכין ולהגיש את דג הפוגו.
למרות כל אמצעי הזהירות הללו, עדיין מתים מדי שנה עשרות אנשים ביפן עקב הרעלת פוגו.
אבל, כמו בכל מקום החגיגה נמשכת... ארוחת פוגו מסורתית בת חמש מנות בטוקיו, עשויה לעלות 400 דולר ויותר.
בדרך כלל תכלול הארוחה מנה מפוארת של סשימי פוגו, פרוסות דג נא דקיקות עד כדי שקיפות, מסודרות כפרח כריזנטמה, או כחסידה במעופה, על צלחת צבעונית, מלוות בואסבי רוטב סויה וחומץ אורז. אחרי פתיחה כזו, יוגש תבשיל מרק של הדג עם ירקות, אטריות דקות ותבלינים, ומנות שונות ומשונות של חלקי הדג האחרים.
הארוחה מלווה בכוסיות רבות של סאקי מחומם בהן טבול סנפיר מטוגן של פוגו.
אגב, הגשת דג הפוגו לבני משפחת הקיסר ביפן, אסורה לפי חוק.

תיאבון עם רצון
השאלה למה ומדוע מוכנים אנשים רבים כל כך, לשלם הרבה כל כך ולסכן את חייהם כל כך נשארת פתוחה. האם זה הטעם, או האדרנלין?
עדויות רבות בספרות המקצועית והיפה מתעדות את נסיונם של אוכלי פוגו.
בחג המולד ב- 1774 טעמו הקפיטן ג'יימס קוק וחברי משלחתו בקלדוניה החדשה, מעט מבשר הדג שהגישו הילידים. בארבע לפנות בוקר נתקפו קוק וחבריו בחולשה קשה, הרגשה של עיקצוצים בכל הגוף, אובדן חוש המישוש וקשיי נשימה. לאחר שהקיאו את נשמתם, הוקל להם, לעת בוקר התאוששו. חזיר גדול שאכל את השיירים נמצא אותו בוקר, מת.
הסופר האמריקני ג'ון סטיינבק מספר על פגישה מקרית, בחוף בהייה קליפורניה, עם נער שנשא דג פוגו גדול. הנער סירב להפצרות הסופר למכור לו את הדג באמרו כי, נשלח ע"י שכנו להביא את הדג כדי להרוג חתול. ג'יימס בונד ב"מרוסיה באהבה", חוטף בעיטה ממגף בעל חוד מורעל ברעל הפוגו ומתאושש כמובן לאחר רגעי מתח מורטי עצבים. דו"חות רפואיים רבים מתארים מקרי הרעלת פוגו ביפן, קוריאה, טיואן, סין וגם בארצות הברית, עם המיעוט היפני הגדול שבה.

במטבח שלנו
בשלני הבית, אל תכינו ואל תאכלו בשר אבו נפחא בשום אופן. אולם סוגים רבים של דגים ופירות ים, המוגשים נאים, ושהכנתם פשוטה כל כך, יביאו חידוש מדהים ברעננותו ובמגוון טעמיו לרפרטואר הקולינרי שלכם.

שלושת העיקרים להכנת סשימי:
א. דג טרי בתכלית הטריות, ללא פשרות. זכרו כי אין כאן תחפושות בדמות בישולים, תבלינים ורטבים.
ב. חיתוך דק ככל האפשר. דרוש סכין דק וחד מאוד. אפשר ורצוי להכניס את נתח הדג לפריזר כדי להקפיאו למחצה ולהקל בכך על החיתוך הרצוי.
ג. רטבי טבילה לסשימי. הקלאסי כאמור הוא הואסבי (חזרת יפנית) הנמכרת בפחיות כאבקה שיש לערבבה במעט מים, או בשפופרות, כמשחה ירוקה מוכנה לשימוש.
הואסבי, הוא תבלין עז מאוד ויש להשתמש בו בזהירות. את הואסבי מערבבים ברוטב סויה טוב, חומץ אורז, או מיץ לימון, סוכר אם רוצים, ג'ינג'ר מגורר וכל מה שעולה על דעתכם וטעמכם.

סשימי סלמון, לארבעה סועדים
200 גרם פילה של סלמון טרי
כף ג'ינג'ר משומר, חתוך לגפרורים קטנים
כף או לפי הטעם אבקת ואסבי מעורבבת במעט מים.
כוס של פירות יער לפי המצוי: פטל, אוכמניות, תות שדה
2 כפות חומץ שרי
להקפיא למחצה ולפרוס את הסלמון לפרוסות דקות ככל האפשר. להשרות את הפירות בחומץ ל- 10 דקות (אם חמוץ מדי אפשר להוסיף טיפה סוכר), לסדר יפה במניפה על 4 צלחות, להניח על כל צלחת כף פירות עם חומץ. יש לזכור כי להגיש את הואסבי והג'ינג'ר בצלוחיות נפרדת.

סשימי טונה עם ארטישוק וארוגולה לארבעה סועדים
300 גרם פילה טונה טריה מאד
1״3 כוס לבבות ארטישוק מסוננים, מקופסא
כף חומץ בן יין אדום
2 כפות מיץ לימון
כוס שמן זית
צרור ארוגולה שטופה ומיובשת
50 גרם גבינת פרמזן מגולחת לתלתלים בקולפן ירקות
פלפל שחור גרוס
קורט מלח
להקפיא למחצה ולפרוס דק את הדג. לעבד בבלנדר את לבבות הארטישוק, עם החומץ, מיץ הלימון, המלח והפלפל. להוסיף בהדרגה את שמן הזית ושתי כפות מים חמים. להניח במרכז כל צלחת מעט ארוגולה קצוצה, לסדר מסביב את פרוסות הדג, לצקת מעט רוטב על הדגים. להגיש את שארית הרוטב בנפרד.
בתיאבון

להצטרפות לאלפי מנויי מגזין ים לחץ כאן
רק 26 ש"ח
לרכישת ביטוח צלילה לחץ כאן