והפעם, פונה גיורא רז לאמיצים שבקוראים לנסות, להעיז ולהגיש בסעודת ראש השנה, לא את ה"גפילטע פיש" המסורתי מפולין והונגריה, אלא, מתאילנד, הודו ולואיזיאנה

מאת: גיורא רז
 
"הקרפיון היה מת! רצוח, שחוט, הרוג, בדרגה ראשונה, שניה ושלישית. חסרת אונים צנחתי לתוך כסא, ידי, עדיין מגואלות, נשלחו להצית סיגריה, ישבתי וחיכיתי למשטרה שתבוא לעצרני". (אליס ב. טוקלס - מזכירתה, חברתה לחיים והמבשלת של גרטרוד שטיין, פרסמה ספר בישול ב1954- עם 300 מתכונים אוונגרדיים, המפורסם בהם, באותם ימים, "פאדג' של חשיש").
הקרפיון המסכן כבר אינו מפרפר כיום באמבטיה, בין החיים והמוות, ימים מספר לפני ראש השנה ואינו מוציא את נשמתו ב"המתת חסד" של מכת מערוך בראשו. ברוב הבתים כבר לא. אבל, בהרבה בתים אוכלים ויאכלו גפילטע פיש בערב החג. זה כוחה של מסורת במובן החיובי שלה. מאכל כל כך יהודי, ארוג וקשור בטבור מסורת השבת והחגים של יהודי אירופה.
בכל בית יהודי נשמר לדורותיו "סוד" הכנתו המיוחד לו, וכל העולם יודע ומכיר ביהדותו. מאין, כיצד ולמה בא לשולחן היהודי, ומדוע זכה למעמדו המיוחד זה כבר סיפור בפני עצמו, אך מעניין לדעת כי מאכל מאוד דומה, קציצות דגים, מצוי כמעט בכל מטבח בעולם, מסין ועד פורטוגל ומסיביר ועד פטגוניה. אגב, מספרים, שגפילטע פיש פרוס לפרוסות, טבול בביצה ופירורים, מטוגן היטב ופריך, היה המאכל האהוב על הנסיכה מרגרט, שהרבתה להגישו במסיבות שערכה בארמון קנסיגטון, עם רוטב חמוץ מתוק.
ברוח הימים האלה, של הכפר הגלובלי, של מיזוג תרבויות והיתוך טעמים, הבאתי הפעם שלשה מתכונים, משלש קצוות של העולם, מתכונים של קציצות דגים. אפשר להעיז ולהגיש הפעם בסעודת ראש השנה, משהו שונה ועדיין לקרוא לזה "גפילטע פיש" לא מפולין והונגריה, אלא, מתאילנד, הודו ולואיזיאנה.
והערה לפני שניגשים למלאכה: במתכונים הבאים לא מוצע דג מסוג מסויים, אלא פילה דג כל שהוא. עם זאת אני מציע להשתמש בפילה דג בעל בשר לבן ומוצק, טרי, או קפוא מאיכות טובה. ההנחה הרווחת כי קציצות דג, או בשר לצורך העניין, הן תחפושת טובה למצרכים מאיכות ירודה, היא שגויה לחלוטין ומביאה תוצאות מאיכות גרועה ללא שום קשר למה שהושקע בה. קציצות הן מאכל נפלא ומהנה אבל אנא, השתמשו בפילה דג שהייתם שמחים לאכול אותו כמות שהוא.
 
קציצות דגים עם מטבל מלפפונים -  תאילנד
(10-12 יחידות)
500 גרם פילה דג (ללא עצמות כלל)
2 כפיות משחת קארי אדום (להשיג במכולות הסיניות בתל אביב)
1 כף רוטב דגים תאילנדי (להשיג כנ"ל)
מלח
5 תרמילים של שעועית ירוקה דקה, חתוכים דק
1 כף עלי כוסברה קצוצים
שמן לטיגון (רצוי שמן תירס או שמן בוטנים)
לחתוך את הדג לחתיכות (2 ס"מ) ולעבד במעבד מזון עד שנוצרת עיסה חלקה.
להוסיף את רוטב הדגים, משחת הקארי ומעט מלח ולהמשיך לעבד כ30- שניות.
להעביר לקערה להוסיף את השעועית הקצוצה והכוסברה ולערבב היטב.
בידיים רטובות לעצב קציצות קטנות ושטוחות (כ2.55- ס"מ).
לטגן במחבת בשמן חם כ2- דקות מכל צד, לספוג את השמן על מגבת נייר.
להגיש חם עם מטבל מלפפונים.
 
למטבל:
80 מ"ל מים
60 מ"ל חומץ טבעי
50 גרם סוכר
מלח
2 מלפפונים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנטנות
1 אשלוט, או בצל קטן
1 פלפל אדום חריף קטן, קצוץ וללא גרעינים
1/2 כף רוטב דגים
1 כף גזר קצוץ לקוביות קטנטנות
1 כף בוטנים קלויים קצוצים דק
1 כף עלי כוסברה קצוצים
בסיר קטן לערבב את המים החומץ המלח והסוכר, להביא לרתיחה ולהוריד מהאש לקירור.
בקערה לערבב את המלפפונים, הגזר, הבצל, הפלפל החריף ורוטב הדגים.
להוסיף את תערובת החומץ המקוררת, לערבב פנימה את הבוטנים ועלי הכוסברה. להגיש עם קציצות הדגים.
 
קציצות דגים מלואיזיאנה (Cajun) עם סלסה עגבניות.
(10-12 יח')
500 גרם פילה דג
400 גר' תפוח אדמה מתוק (בטטה), קלופים ומבושלים
מלח ופלפל שחור גרוס
2 חלמוני ביצה
6 בצלים ירוקים קצוצים דק
2 כפות כןסברה קצוצה
פלפל ירוק חריף קטן, קצוץ וללא גרעינים
קמח או (קמח מצה)מתובל בפפריקה מתוקה, כמון וכורכום
2 חלבוני ביצים וביצה שלמה מעורבבים
250 גר' פירורי לחם (או מצה)
שמן לטיגון
לאפות את פילה הדג במיקרו 4 דקות במקסימום כח, או עטוף בנייר אלומינים, כ15- דקות בתנור חם. לקרר ולפורר את בשר הדג.
למעוך את הבטטות להוסיף את הדג, חלמוני הביצה, הבצל, הכוסברה והפלפל החריף. לערבב היטב לתבל במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
לעצב קציצות קטנות, לצפות תחילה בקמח המצה המתובל אחר כך בתערובת הביצים ולבסוף בפירורים. לטגן בשמן חם להשחים היטב מכל צד.
לספוג את עודפי השמן ולהגיש עם סלסה עגבניות.
 
לסלסה:
2 ק"ג עגבניות בשלות, חצויות וסחוטות ללא גרעינים
6 גלדי שום קלופים
1 בצל פרוס לפרוסות עבות
6 גבעולי אורגנו טרי (או שתי כפיות אורגנו יבש)
פלפל אדום חריף יבש
 1כפית טבסקו
1 כף חומץ טבעי
1 כף שמן
מלח
למרוח את השמן בתחתית קדרת חרס גדולה, להניח את הבצל, השום והאורגנו ולסדר מעליהם בשכבה אחת את חצאי העגבניות, הקליפה כלפי מעלה. לצלות בתנור חם 45 דקות - עד שעה, עד שהקליפות חרוכות היטב.
להעביר הכל למעבד המזון, להוסיף את החומץ, הטבסקו והמלח ולעבד היטב לתערובת חלקה, אם יש צורך להוסיף מים לקבלת הסמיכות הרצויה.
 
קציצות דג עם מטבל יוגורט ומנגו - מזרח הודו
(10-12 יח')
500 גרם פילה דג
1 בצל בינוני
1-2 פלפלים חריפים
2 כפיות אבקת קארי
1 כפית כורכום
1 כף פטרוזיליה קצוצה
2 פרוסות לחם דקות (או שתי מצות)
1/2 כוס חלב (או מים)
1 ביצה
1 עגבניה קטנה
1 כוס פירורי לחם (קמח מצה)
מלח
שמן לטיגון
להשרות את הלחם או המצות בחלב, לקצץ את הבצל והפלפל החריף במעבד המזון, להוסיף את הדג והתבלינים. לסחוט את הלחם ולהוסיף, להוסיף את הביצה ולעבד היטב. להעביר לקערה.
לסחוט ולהסיר את הגרעינים מהעגבניה, לקצץ  דק, לערבב לתוך התערובת ביד.
לעצב לאצבעות אובליות, לצפות בפירורים ולטגן בשמן חם. לספוג את השמן ולהגיש עם רוטב היוגורט.
 
לרוטב:
כוס מנגו חתוך לקוביות קטנות
2 כפיות מיץ לימון
כפית קארי
כפית כורכום
מלח
1 כוס יוגורט טבעי
לעבד את כל המצרכים במעבד מזון, לקרר, לפחות שעה לפני ההגשה.
להגיש קר עם קציצות הדגים.

להצטרפות לאלפי מנויי מגזין ים לחץ כאן
רק 26 ש"ח
לרכישת ביטוח צלילה לחץ כאן