בהתחשב בעובדה שממנו התחיל העולם, לא פלא ש"סיינפלד" הקדיש לו פרק שלם

גיורא רז

החיים עצמם החלו ב"מרק", כך מספרים לנו המלומדים. סלילי הד.נ.א הראשוניים נוצרו, לדבריהם, בצורה ספונטנית, במרק (soup Primordial) הסמיך, החמים והמלוח, שופע המינרלים והכימיקלים של הים הארכאי, שכיסה את מרבית שטחו של כדור הארץ הצעיר. יותר משני מיליארד שנים נדרשו לד.נ.א החלוץ כדי ליצור את ההומו - ספיאנס הראשון. אך נראה כי מרגע הופעתו, החל מרוצו הנואש של האדם לשוב לשורשיו. המתכון של אותו מרק ראשוני, אבד בעוונותינו הרבים והוא נושא להתנצחות מדענים מרה, שלעד לא תיגמר. אך המרק כמושג וכזיכרון, נשאר מאז ולתמיד יקר לנפשנו ולקיבתנו. עדויות ארכיאולוגיות מפינות שונות של העולם מעידות על כך שהאדם הקדמון, עוד לפני שהיו בידיו כלי בישול מתאימים, כבר השכיל לספק את תאוותו למרק, על ידי הטלת גוש אבן שלובן באש, לגומחת סלע אותה מילא בתערובת של מים ומיני מזונות שליקט וכך חימם לו את המרק הראשון. החיים החלו להראות הרבה יותר טוב עם רכישת המיומנות ליצירת כלי חרס, שניתן למלאם בנוזלים, לשפתם על האש, להרתיח ולבשל בהם אוכל. מכאן ואילך התפתחה אומנות בישול המרק כשהיא צמודה לעד להתפתחות התרבות האנושית. סביר להניח שמרבית מתכוני המרקים של תקופות האבן והברזל, לא היו "להיטים גדולים" לפי אמות המידה המודרניים אך, למשל, שרידי מרק שדבקו בכלי חרס שנתגלה בחפירות כפר שוויצרי קטן מתקופת הברזל, מעידים על תבשיל מסקרן למדי שהורכב מאוכמניות, תותי שדה, גרגרי חיטה, אגוזים ודגים. היום היו ודאי משבחים מתכון כזה כ"יצירתי", "חדשני" וכיו"ב.
לעומת זאת, בשידור חי של הבי.בי.סי שנערך בשנות ה50-, בושל מרק קדום, שמתכונו שוחזר משרידים שנתגלו במערת קבר בדנמרק. שני מגישי התכנית שטעמו ממנו ON LINE, הקיאו אותו מיד בחזרה.
קפיצה גדולה קדימה ב"דרך המרק" חלה עם הופעת כלי המתכת, הברזל והברונזה במטבח האנושי. האפשרות לבשל בישול ממושך בטמפרטורות גבוהות הרחיבה את הרפרטואר ואפשרה שימוש במצרכים, כמו בשר וירקות שורש קשים. המגבלות הטכניות הוסרו מעתה והמרק, הנזיד, או התבשיל, היו לחלק חשוב ביותר בתפריטם של בני האדם.
לפי סיפורי המקרא (בראשית כה'), שינתה קערת מרק, או נזיד במקרה זה, את מהלכה של ההיסטוריה היהודית, ככתוב: "ויאמר יעקב (לעשיו) השבע לי כיום וישבע לו וימכור את בכורתו ליעקב ויעקב נתן לעשיו לחם ונזיד עדשים ויאכל וישת ויקם וילך...." מרקים מתוחכמים ומורכבים למדי היו נפוצים מאד בסעודות ומשתאות באימפריה הרומית. המתכון הכתוב העתיק ביותר בעולם, שנשמר בידינו, מצוי בכתביו של אפיקיוס ונאמר בו כך: "תחילה יש להכין רביכה מחיטה שהושרתה במים. יש לבשלה ברתיחה חזקה ולערבב במרץ רב עד שנוצרת עיסה סמיכה. בסיר מתכת עמוק ורחב לתת כמות מתאימה של בשר שנכתש במכתש עם שני מוחות בקר, להוסיף לכך מעט פלפל שחור, שמיר קצוץ וגרגרי שומר, GARUM (תבלין עז טעם שהוכן ממינים שונים של דגים קטנים והיה נפוץ ביותר ביוון העתיקה וברומא כתוסף למאכלים רבים, ממש כמו רוטב הדגים של המזרח הרחוק). את כל זאת יש לבשל בתוספת יין ומים ולערבב לבסוף לתוך רביכת החיטה".
בצידו השני של העולם, בסין, ביפן ובדרום מזרח אסיה התפתח המרק בכיוון שונה לחלוטין.
המסורת והאמונה ההוליסטית לא הפרידו בין רפואה ותזונה. הרופאים נדרשו למצוא קודם כל, את הגורמים למחלה. כשאלה נמצאו צריך היה למצוא את המזון המתאים לסילוקם.
ההליך הבסיסי של הכנת התרופות ברפואה הסינית המסורתית, הוא בישול מרכיבים שונים ומשונים במים. מרק כזה, או אחר בהתאמה, אמור לסלק את גורמי המחלה, או לחזק ולחסן את הגוף והנפש.
המרק, כמדיום שדרכו ניתן להעביר את כל הנדרש לרווחתו של הגוף ולשלוותה של הנפש, תופס מקום ראשון במעלה בתפריט ובטכסי השולחן של עמי מזרח אסיה, והם הביאוהו לדרגה עילאית של שלמות גסטרונומית ואסתטית. ודי אם נזכר בטבחית בסרט היפני "טמפופו", ובמאבקה הבלתי מתפשר למצוא את שיווי המשקל המושלם בין טעמי המרכיבים השונים, כדי להגיע לטעם הנכון של המרק, בעזרתם של נהגי המשאיות והמאפיוזוס שאינם בוחלים אפילו בחיטוט בפחי הזבל של המסעדות השכונתיות כדי לגלות מה הם מרכיביו של המתכון הנכסף.
תקופת התגליות הגדולות ומפגש התרבויות העולמי שבא בעקבותיהן, גרמו בין היתר למהפכה גסטרונומית אדירה. מצרכי מזון חדשים ובלתי ידועים החלו לנוע בין יבשות ועמים, להתערבב אלה באלה ותפריטים מקומיים ומסורתיים הועשרו ושונו בתכלית. בתחום המרק ראתה תקופה זו שתי התפתחויות דרמטיות.
האחת הופעתה של "קוביית המרק" הראשונה, דוגמת זו שנלקחה על ידי קפיטן ג'ימס קוק למסעו סביב העולם בשנת 1772. אותו "מרק נישא" היה עשוי מציר שבושל ורוכז מאד למעין דבק סמיך, שניתן לשמרו שנים.
השניה, פתיחתה של חנות המרק של מיסייה בולאנג'ר בפאריס בשנת 1765, שהיתה לא פחות ולא יותר מאשר המסעדה הראשונה בעולם. הוגש בה רק מרק.
בגלריית המרקים העולמית תופסים מרקי הדגים מקום של כבוד רב. כל עם וכל איזור ומרק הדגים שלו, מהעממיים והפשוטים ביותר המכילים מים שבושלו בהם עצמות דגים ומעט תבלינים ועד האריסטוקרטיים והמורכבים, המכילים את כל מה שיש לים להציע. מרקי דגים על מדורה בחוף ים, או אגם, ומרקי דגים במסעדות יוקרה. הם נמצאים בכל מקום ומסתבר כי מרק דגים עשיר וחם, ערב כמעט לכל חיך ויוצר מין תחושה של שובע וסיפוק שמקורם, אולי, באמת קשור למקום בו התחילו החיים: הים.
ולפני שניגש למתכונים, הנה סיפור מיוחד במינו: לפני 10 שנים פתח הודי אחד דוכן של מרקים בשם soup International kitchen, ב- 55st בין ברודווי לשדרה השמינית בניו יורק. ומהר מאוד התפרסם באיכות המרקים שלו ובמיוחד בשיטות הצבאיות שהנהיג בעסק. בכניסה למקום יכולתם לראות שלט גדול שבו היו הוראות ברורות כיצד להתנהג: לעמוד בתור בשקט, להיכנס מצד ימין, לקחת את המרק, לא להעיר שום הערה, לא לחייך, לצאת מצד שמאל, וללכת הביתה. מי שעבר על אחת ההוראות הללו, נתקל בתגובה (צרחה): "אין מרק בשבילך" (!you for no soup). המקום קיים עד היום ומאוד מפורסם בניו יורק, עד כדי כך שבסדרת הטלוויזיה "סיינפלד" החליטו להקדיש למקום זה את אחד הפרקים. ומי לא מכיר את הפרק הזה של סיינפלד? על בסיס הוראות קפדניות אלה קראו להודי בשם "nuzi soup The", כשכולם היו מוכנים לעשות כל דבר שיבקש ולהיזהר מאוד לא להכעיס אותו רק כדי לשתות מהמרקים שלו. כזכור, הצליחה בסוף הפרק איליין, שלא קיבלה את מרותו, להשיג את המתכון למרק שלו ולגרום לסגירת העסק. הפרק עורר רעש גדול מאוד בניו יורק ובעל העסק מאוד נפגע. סיינפלד בעצמו הגיע אליו להתנצל, אך הוא לא הסכים להתרצות ודרש שסיינפלד יתנצל בפני כל האומה. את זה הוא כבר לא הסכים לעשות, אך אין ספק שהעסק פרח מאז. יותר מזה, רשת מסעדות אמריקאית גדולה רצתה אפילו להשתמש בשם: nazi soup בעסק שלה, אבל הוחלט שזה חריף מדי ולכן קיבלה את השם: soup nutsy.
במדור הפעם, לא נעסוק שוב במרקי הדגים המפורסמים כמו הבויאבז והבוריד, להם צריך להקדיש מדור מיוחד. לפניכם שלשה מרקי דגים, מפינות שונות בתבל, פשוטים למדי. כדאי לנסות.

אוחה (UKHA)
מרק דגים רוסי, עממי מסורתי. תגידו לרוסי "אוחה" ותשמעו את אנחת הגעגועים הפורצת כשהוא רואה בעיני רוחו את התמונה הפסטורלית של דייגים סביב סיר המרק השפות על מדורה, על חוף אגם. ה"אוחה" היה המרק החביב על הצאר איואן האיום וגם על השף הצרפתי הנודע אנטואן קרמה.
המרכיב העיקרי במרק המסורתי הוא דג בשם אומול (OMUL), דג מים מתוקים, קרוב משפחה של הסלמון, החי בימת בייקל שבסיביר. את האומול דגים דרך חורים באגם הקפוא בשיטת דיג עתיקת יומין ואפילו הפיתיון לדג זה, מיוחד במינו. זהו שרימפס קטן הנקרא בורמס, אותו אוספים במקווי מים קפואים באזור.
להכנת המרק ניתן להחליף את האומול בפורל, או סלמון.

המצרכים ל6- מנות:
2 ליטר מים קרים
900 גרם דגים פרוסים (עם העור והעצמות) 1 בצל גדול חתוך לרבעים
3 ענפי שמיר
2 עלי דפנה
גרגרי פלפל לבן כתושים גס
מלח
2 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים לקוביות.
מרתיחים את הדגים במים. מסירים את הקצף הנוצר על פני המים. מוסיפים את שאר המצרכים ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מסננים בזהירות. מחלקים לצלחות מרק מחוממות את פרוסות הדג ותפוחי האדמה ויוצקים עליהן את הציר המסונן. להגיש עם פלחי לימון ולחם רוסי טרי.

מרק דגים מגואטמלה - DE POTAJE PESCADO
במרקי הדגים של דרום אמריקה ניכרת השפעתם של מרקי הדגים הספרדים והפורטוגזים, אך המצרכים, הארומה והחריפות אופייניות למקום. במרק זה משתמשים ב - -ACHIOTE, זרעי צמח בעל גוון ארגמני עז המשמשים לצביעת מאכלים שונים. כתחליף ניתן להשתמש בפפריקה מתוקה.

המצרכים ל6- מנות:
3 כוסות מים קרים
מלח
500 גרם פילה של דגים שונים אם יש 1/4 כוס עגבניות קצוצות
1/4 כוס בצל קצוץ
3 גלדי שום מעוכים
2 כפות כוסברה קצוצה
1/4 כוס סלרי קצוץ
1/4 כוס לפת קצוצה
1/4 כוס גזר קצוץ
2 פלפלונים אדומים חריפים קצוצים, או לפי הטעם
1/8 כפית פפריקה מתוקה, לצבע
להביא את המים והמלח לרתיחה. להוסיף את הדגים ושאר המצרכים. לכסות ולבשל לאט כ- 20 דקות. להגיש חם עם טורטייה מקמח תירס.

מרק דגים וייטנמי - CHUA CAHN CA
מרק אדום ירוק ולבן בציר תמרינד כהה. טעם חמצמץ חריף משולב במתיקות הדגים
והטעם הארצי הרענן של הבמיה והפלפלים. מעורר תאבון ומשביע גם יחד.
את רוטבי הדגים והתמרינד ניתן להשיג במכולות הסיניות בשוק הכרמל בתל אביב.

המצרכים ל6- מנות:
2 כוסות אורז לבן מבושל
500 גרם פילה של דגים שונים, חתוכים לרצועות של 2 סמ'
2 בצלים ירוקים קצוצים דק
1/2 כפית פלפל שחור
1 כף רוטב דגים (MAM NUOC או NAM PLA)
4 נפות של משחת תמרינד מדוללות ב4-כפות מים חמים
5 כוסות ציר דגים או ציר עוף
3 עגבניות קלופות מקופסא, ללא הגרעינים חתוכות לרבעים
2 פלפלונים חריפים
3 כפות רוטב דגים כמוזכר לעיל
1/2 כוס במיה (טרייה או קפואה), פרוסה לעיגולים.
1 כוס נבטי שעועית קצוצים
1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
פלחי ליים או לימון
לערבב בקערה את הבצל הירוק הפלפל השחור וכף רוטב דגים ולערבב פנימה את הדגים.
להניח במרינדה ל15- דקות.
להרתיח בסיר גדול את ציר הדגים. לערבב פנימה את התמרינד המדולל, העגבניות, הפלפלים הקצוצים ו - 3 כפות רוטב דגים. לבשל 3 דקות.
להוסיף את הבמיה והדגים. לבשל עד שהדגים מוכנים 3 - 5 דקות. להוריד מהאש. לערבב פנימה את הנבטים והכוסברה.
לחלק את האורז בקערות הגשה. לצקת עליו את המרק ולקשט בפלחי הלימון.