האנשובי המשומר, אותו אנו נוהגים לקנות בקופסאות פח קטנות, או בצנצנות זכוכית הוא מעדן ימי, המוסיף את טעמו העשיר, המיוחד והמלוח לאינספור מאכלים, כשהוא אף מככב בשעות הפנאי ברטבים ובתוספות תיבול רבות

גיורא רז
 
בין הדגים "האוניברסליים" בהם עסקנו ברשימות קודמות, כמו הקוד, ההרינג, הסרדין והטונה, תופס גם האנשובי מקום רב חשיבות. הדג הקטן והכסוף הזה בן למשפחת ה- Engraulidae, מצוי על מיניו השונים כמעט בכל הימים והאוקיינוסים הממוזגים. האנשובי המפורסם והנחשב ביותר מצוי בים התיכון, בים השחור ובחופיו המזרחיים של האוקיינוס האטלנטי.
ככל הידוע התפרסם האנשובי כבר ברומא העתיקה, שם שימש כמרכיב העיקרי של הGarum-. רוטב דגים מותסס, עז טעם שהיה פופולרי מאד בנשפים ובבנקטים של של הבירה האימפריאלית. ה- Garum היה עשוי מדגי אנשובי שלמים על קרביהם שהותססו בתמיסת מלח ותבלינים מרוכזת, שנחשפה לחום השמש ולפעילות האנזימטית של בשר הדג, לתקופה של עד שנה. רטבי דגים דומים ניתן למצוא בצורה זו, או אחרת, בכל רחבי העולם. בדרום צרפת ידוע רוטב דגים דומה בשם - Poutin, וביוון - Garos העשוי מאנשובי וכבדי דג המקרל. רוטב הדגים המפורסם היום מאד, הוא רוטב הדגים המסורתי של דרום מזרח אסיה הנאכל שם בכמויות אדירות, כתבלין, או תוספת במאכלים רבים.
בעבר הלא רחוק היה האנשובי נמכר בעיקר בצורתו המומלחת בחביות, או קופסאות עץ. המלח היה שומר היטב על צורתו וטעמו של הדג השלם ועל מוצקות בשרו העדין ומאפשר שימוש נוח ויפה בכל דג. זו הסיבה שעד היום, מבוקש האנשובי המומלח ע"י טובי השפים בעולם כולו העושים כל מאמץ להשיגו.
כיום נפוץ ומוכר האנשובי המשומר בשמן, פילה שלם, או מגולגל, עם צלפים, פלחי לימון, או תוספות אחרות, בקופסאות פח קטנות, או בצנצנות זכוכית.
גם כיום, משמש האנשובי בעיקר כ"תבלין", המוסיף את טעמו העשיר, המיוחד והמלוח למאכלים כמו, בשר עגל (שניצל הולשטיין הוינאי), ביצים, ירקות ומאכלי דגים רבים וכמובן בפיצות רבות ושונות.
האנשובי מככב גם ברטבים ובתוספות תיבול רבות. די אם נזכיר את הידועים שבהם: ממרח האנשובי הצרפתי הנודע - אנשויאד, ממרח הזיתים והאנשובי הפרובנסלי - טפנד, חמאת האנשובי הגרמנית - סרדנלבוטר, ממרח האנשובי הסקנדינבי, האנשובי ברוטב סלט קיסר הידוע ועוד. אגב, האנשובי המשומר מהעיר קולייר (Collioure) שבדרום צרפת, נחשב לאנשובי המשובח ביותר בעולם.
עם זאת, עדיין נשמרת המסורת של אכילת האנשובי כדג ים טרי, לא משומר, בארצות בהם הוא היה ועדיין ענף דיג חשוב.
בפורטוגל, בספרד ובעיקר בתורכיה, נחשב האנשובי הטרי למעדן רם מעלה. את המקום הראשון בעולם אוהבי האנשובי תופסים התורכים, בפיהם הוא נקרא 'האמסי' והוא נחשב לנסיך כל הדגים הידועים לתורכים. הרגשות העזים שמעורר ה'האמסי' בלבבות התורכים, שימשו השראה לטרובדורים רבים, ששרו בשבחו לאורך חופי הים השחור והונצחו בפואמות לא מעטות המושרות בתורכיה עד היום.
הרשימה הארוכה של השימושים השונים באנשובי הטרי במטבח התורכי, מרשימה ביותר, אנשי הים השחור יודעים ארבעים ואחת דרכים להכנת ה'האמסי' ובהן בורקס האמסי, פילאף האמסי, מרק האמסי, לחם מיוחד הנאפה עם האמסי ואפילו קינוח האמסי. האנשובי הטרי צריך להאכל מיד וזמן הוא שם המשחק בדייג האנשובי התורכי. עיקר הדיג נערך בלילה, לאור פנסים. עם שחר מגיעות הסירות הגדולות עמוסות בכמויות אדירות של דגי אנשובי, (600-700 אלף טון לשנה) לרציפי הנמלים, נארזים במהירות בארגזים, ומועמסים על המשאיות הדוהרות עטויות ענני שחפים, אל שווקי הערים והכפרים.
זנים אחרים של אנשובי הינדו-פסיפי, מופיעים בכמויות אדירות בחופי פרו וצ'ילה, שם הם נקראים אנשובטה. זרם ההומבולט הקר, הזורם צפונה בחלק זה של העולם, עשיר מאד בזואופלנקטון, מקור המזון העיקרי של האנשובי והוא המקור לשפע הרב ולשלל האדיר העולה ברשתות הדיגים של פרו, שלל שאין לו כיום מתחרים בעולם כולו.
גם בדרום מזרח אסיה, תאילנד, ויאטנם ואינדונזיה, הולך ומתפתח דיג אינטנסיבי של אנשובי. האנשובי כמאכל לא הצליח לחדור למטבח האסיאני, כנראה מטעמים של העדפה ושלל האנשובי הדרומי מיועד בעיקר לייצור קמח דגים וליצוא.
האנשובי הטרי אינו מוכר כמעט בארצנו ועלינו להסתפק לצערנו באנשובי המשומר. במעדניות תורכיות אחדות בלוינסקי, או ביפו, ניתן עדיין להשיג במשקל, אנשובי או נכון יותר, סרדינים מומלחים במקום, בשיטה ביתית מסורתית, שטעמם עז ונפלא. ניתן לשמרם זמן ממושך מאד ונהדר להשתמש בהם בהצלחה בכל מתכון המכיל אנשובי.
להלן כמה מתכוני אנשובי קלסיים, פשוטים ומהירי הכנה, שיוסיפו טעם, עוקץ ואופי לארוחות הקלילות של הקיץ.
 
טפנד
ממרח פרובנסלי קלאסי של זיתים שחורים, אנשובי וצלפים.
1 כוס זיתים שחורים משובחים בתחמיץ יין
צרור פטרוזיליה (רק העלים)
6 פילטים של אנשובי בשמן
1 כף צלפים (שטופים מנוזל השימור)
3 גלדי שום קלופים וקצוצים
כף מיץ לימון
כף שמן זית
פלפל שחור גרוס
כפית קוניאק
לעבד את כל המרכיבים במעבד מזון, עד שמתקבל ממרח חלק.
לשמור בצנצנת סגורה במקרר.
מצוין כמתאבן, על טוסטים קלויים, על פרוסות תפוח אדמה אפוי, עם ביצים קשות, עם פסטה ועם סלטים של ירקות מבושלים וקלויים.
 
ממרח אנשובי איטלקי
כ20- זיתים שחורים (קלמטה)
כוס גבינת פרמזן מגוררת
כוס חמאה
1 כף של ממרח אנשובי משובח
 לעבד הכל במעבד מזון, לאפות על פרוסות דקות של לחם איטלקי לבן, לקשט בטבעת בצל אדום או עגבנית שרי חצויה ולאכול עם יין לבן צונן.
 
סלט אנשובי
(6-8 סועדים)
מה שעושה את הסלט הזה לחגיגה קולינרית הוא האנשובי שברוטב.
4 כפות חמאה
4 כפות שמן זית
6 גלדי שום, חצויים
מלח ופלפל שחור גרוס
כיכר לחם צרפתי לבן בן יום או יומים, חתוך לקוביות של 2 סמ'
4 לבבות של חסה ערבית
4 פילטים של אנשובי בשמן
2 כפות מיץ לימון
2 כפיות של רוטב ורצ'סטרשייר
1 ביצה
כוס שמן זית
2/3 כוס גבינת פרמזן מגוררת
במחבת להמיס את החמאה ואת 4 כפות שמן הזית ולטגן קלות 3 גלדי שום חצויים, כשתי דקות. להניח ל10- דקות, להוציא את השום.
בקערה לערבב את קוביות הלחם עם חמאת השום המומסת, להניח על תבנית אפיה ולאפות בתנור חם כ12- דקות, עד שמזהיב היטב. להוציא על נייר סופג ולהניח להתקרר.
לשטוף וליבש היטב את החסה, לשמור בניילון במקרר עד לשימוש.
במעבד מזון לעבד את האנשובי, 3 גלדי שום, מיץ הלימון, רוטב ורצ'סטשייר והביצה. לטפטף פנימה את שמן הזית תוך עירבול.
בקערה גדולה, לקרוע ביד את עלי החסה "להקפיץ" עם הרוטב והפרמזן המגורד להעביר לקערת הגשה ולקשט עם קוביות הלחם.