צחי בוקששתר וישראל אהרוני חברו באחרונה יחד, למפגש נדיר בסצינת המסעדות בארץ. הם יצרו במשותף, במסעדת הדגים "טריקולור" באילת, ארוחת טעימות שכולה הצהרת כוונות אישיות ומימוש פנטזיות מקצועיות. לגיורא רז זו היתה הזדמנות להעלות זכרונות מדברי ימי הגסטרונומיה של אילת

מאת: גיורא רז, צילומים: אירית זילברמן, שירלי רוזנס

הצירוף הזה - מסעדה, בית מלון, אילת וחותמת של כשרות - עלול להפחיד לא מעט אניני טעם. ובכל זאת, ב"טריקולור", מסעדת הדגים הכשרה במלון מרידיאן באילת, אפשר גם אפשר להתייפח באושר.
השף צחי בוקששתר עיצב, הנחה ובנה את התפריט בדרכו המלוטשת והמלהיבה, והציב אותה בראש השורה של המסעדות באילת.
במפגש נדיר בסצינת המסעדות בארץ, חברו לאחרונה יחד, צחי בוקששתר וישראל אהרוני
ויצרו במשותף ארוחת טעימות, שכולה הצהרת כוונות אישיות ומימוש פנטזיות מקצועיות.
התוצאה: ארוחה רבת השראה וטעם טוב.
ישבתי במסעדה האוורירית והמרווחת, המעוצבת בקווים שקטים ונקיים מהגזמות מיותרות, ולא יכולתי שלא לשקוע בהרהורים על הדרך הארוכה שעשתה הקולינריה האילתית מתחילת התהוותה ועד היום.
ריחוקה ממרכז העשייה וההתפתחות גרמו לאורך השנים לאילת לפגר משהו בתחומים רבים, אחרי המרכז שרץ בתזזית קדימה. טרנדים עכשוויים ועדכוני אופנה גסטרונומיים הגיעו לדרום באיחור, ונדמה שרק בשנים האחרונות, בעיקר עם בניית בתי המלון הגדולים וגלי התיירים הזרים, חלה הקפיצה הגדולה קדימה בתחום זה. לטוב ולרע.
ההיסטוריה הקולינרית של אילת היא סיפור מרתק ומיוחד של אנשים מדהימים, טעמים מיוחדים ואילוצים בלתי אפשריים. אילת הקטנה לא היתה צריכה להאכיל אלא את תושביה, שזה עתה באו בעיקר מארצות המזרח, את נהגי המשאיות ואנשי הצבא, חיל הים והמילואים שפקדו אותה.
זה התחיל מהשק''ם הראשון באום רשרש, עם הטמפו והוופלים הספרטניים. נקודת ציון ושידרוג היתה במסעדה האגדתית של מרקו הרומני, ניצול השואה שראה בנס הצלתו שליחות קדושה. מלמעלה סימנו לו להאכיל את עם ישראל ששב לארצו. איש לא יכול היה לסיים את ערימות הבשר והררי הצ'יפס שמרקו היה ממלא בצלחות. הוא גם תמיד האיץ בתקיפות באורחיו לגמור את הכל. אף אחד לא היה יכול עליו. גם לא נהגי ה"טיטניקים" החסונים ולא חיילי המילואים הרעבים.
במסעדת "לאלו" המרוקאי הפליאו לאלו ואשתו לבשל אוכל ביתי מרוקאי אמיתי, טעים ואוטנטי בלי פשרות אופנתיות, הנהוגות כל כך במסעדות מסוג זה במקומות אחרים בארץ.
ואי אפשר בלי "המפלט האחרון" של מיכאלו, שאפילו הנאיביות והקריצות הצרפתיות שלו לא היו העמדת פנים, אלא אמת אישית מאד. פירות הים , הדגים והיין הצונן והזול ("כרמל הוק") היו הטובים ביותר שאפשר.
עד כאן, כמה תמרורי דרך בלעדיים לגסטרונומיה האילתית, שצפו ועלו בזכרוני כשאני יושב ב"טריקולור", מעיין בתפריט המסקרן שהיה יכול להיות בעצם בכל מקום אחר בעולם, אני מברך פעמיים כי טוב. טוב שזכתה אילת לתמרור דרך נוסף , כזה שנותן תשובה לצורך עכשווי בעולם משתנה וטוב שאני גם כאן.
הארוחה נפתחה ב"מענג חיך" קטן, נתח פילה טונה טרייה, צרובה בגריל ברוטב זעפרן וואסבי (חזרת סינית עזת טעם). מנת פיוז'ן שתובלה במידה הראויה . יין - בלאן דה בלאן של ירדן.
אחריה בא סלט שומר, בצל ירוק ורימונים, בויניגרט לימוני מדהים, עם סוויצ'ה של דג ים. פילה דג ים טרי כבוש בלימון מלח ותבלינים. יין - קברנה סוביניון של גמלא, מרק פלפלים צהובים עם שלשה כיסונים ממולאים, אחד במחית שום, שני בגבינת עיזים ושלישי במחית זיתי קלמטה. שילוב מענג של טעמים מוכרים היוצרים יחד איכות חדשה ומפתיעה. יין - גוורצטראמינר של ירדן.
ניוקי פטריות פורצ'יני בחמאה ושמן כמהין, בבישול מדויק, שהחליק בעדנה בגרון עם ניחוחות טוסקנה ואמיליה רומנה.
פילה הלוקוס בצ'ילי, לימון מרוקאני וכוסברה, החזירו אותנו ללבנט, עם ההברקה המרשימה של רוטב היוגורט והכוסברה. יין - קברנה סוביניון של ירדן.
והקינוח, עוגת גבינת צאן לבנה, שרק אהרוני יודע להכין, כפי שנכתב בתפריט, אכן היתה אהרונית.
יין קינוח - ירדן מוסקט 99.
היה טוב מאד.
שני מתכונים מארוחה זו מובאים לכם מצחי בוקשסתר באהבה:

מרק פלפלים צהובים
8 פלפלים צהובים קלויים.
1 כוס שמן זית.
2 שיני שום מעוכות
1 בצל קצוץ גס
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
1 גזר קלוף פרוס
2 עלי דפנה
5 גבעולי טימין
מלח
פלפל שחור טחון טרי
6 כוסות מרק עוף או מרק ירקות צח
50 גרם חמאה
מעט גבינת פרמזן מגורדת דק
מנקים את הפלפלים וקולפים. שומרים בכלי מכוסה. מאדים בשמן זית את ירקות השורש,עלי הדפנה,טימין,מלח ופלפל. מאדים כעשר דקות עד שהירקות מתרככים. מוסיפים את הציר, מעבירים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה.
טוחנים למחית חלקה בבלנדר יחד עם הפלפלים הצהובים.
מעבירים דרך מסננת דקה. מרתיחים, מסירים מהאש וממיסים את החמאה תוך בחישה, טועמים ומתקנים את התיבול.
מחלקים לקעריות מרק, מזליפים מעט שמן זית משובח או שמן בזיליקום, מפזרים מעט גבינת פרמזן ומגישים.
נחמד להגיש עם רביולי טריים, מבושלים במי מלח.
אנחנו הגשנו עם רביולי ממולא בטאפנד זיתי קלאמטה,רביולי ממולא בגבינות עזים ואחד ממולא במחית של קונפי שום.

לוקוס בלימון מרוקאי וכוסברה
6 מנות של פילה לוקוס 180 גרם כל אחת.
למשרה:
1 כף גדושה לימונים מרוקאים כבושים.
1 פלפל ירוק חריף מנוקה.
צרור כוסברה ללא הגבעולים.
3 גבעולי נענע- העלים בלבד.
2 שיני שום.
1 כוס שמן זית.
1 כוס מיץ לימון.
מלח (בעדינות בגלל הלימונים הכבושים).
פלפל שחור טחון טרי.
לרוטב:
2 גביעי יוגורט 5% או גביע גדול יוגורט בולגרי של מחלבות דן.
2 כפות מתערובת המשרה של הדגים.
2 כפות שמן זית.
כף מיץ לימון.
3 צוקיני גדולים חצויים לאורכם ולרוחבם.
חשוב שהדג יהיה טרי מאוד. שמים את כל חומרי המשרה במעבד המזון ומרסקים למחית, חלקה וירוקה, מעבירים לתבנית ומשרים את פילה הדג בתערובת כשעה.
לפני השריית הדג, שומרים 2 כפות מהמשרה לרוטב, מערבבים את כל חומרי הרוטב.
הכנה:
קולים או מטגנים את הצוקיני עד שהם צרובים אך לא רכים מדי.
את הדגים קולים על גריל פחמים או קולים על מחבת טפלון חמה מאוד, ללא שימון, כמה דקות מכל צד-עד שהדג חרוך קצת ופריך.
שמים במרכז הצלחת 2 חתיכות צוקיני, יוצקים מסביב מהרוטב, מניחים מעל פרוסת דג.
אהרוני וצחי הגישו עם מחית חצילים ועלה בזיליקום מטוגן מעל.