אין מקום בעולם אחר בעולם בו אפשר לאכול כל כך הרבה וכל כך בזול, מצהיר גיורא רז, השף הנודד של 'ים', אשר חזר מביקור בזק בלאס וגאס. למרות השמות הנוצצים שברשימת הצמרת של השפים האמריקנים והסטנדרטים הגבוהים, ההשראה האישיות והאוטנטיות, חסרים. מה כן יש? הרבה

גיורא רז

לאס וגאס רחוקה מאות מילים מהים ועם זאת כמות הדגים, הלובסטרים, הצדפות והסרטנים הנוחתים מדי יום בשדה התעופה הבין לאומי שלה, גדולה לאין שיעור מזו של הרבה ערי חוף במזרח ובמערב ארצות הברית.
התחרות הלוהטת הבלתי נלאית על כיסו וארנקו של המבקר כאן, עוברת במדה רבה מאוד דרך קיבתו. נדמה לי כי אין מקום בעולם בו אפשר לאכול כל כך הרבה וכל כך בזול. לובסטר, או המבורגר, פיצה, או צדפה בנוסח רוקפלר, שוק עוף של קנטאקי, או טורבוט בויניגרט ג'ינג'ר. במסעדות מכל המינים והסוגים, עם כל השמות הנוצצים שברשימת הצמרת של השפים האמריקנים, או במזנוני הענק של בתי המלון המתחרים זה בזה בהררי השרימפס וסירי הבשר והדגים בנוסח 'אכול ככל יכולתך' בדולר וחצי, ומה שישאר היום, ייאכל על ידי הבאים מחר.
כל בר של כל קזינו מגיש משקאות חינם ואוכל לכל דורש וכל אלו עושים ככל יכולתם, יומם ולילה כדי להחזיקך בפנים, באולמות והמסדרונות החשוכים למחצה, גם בצהרי היום, קרוב ככל האפשר למכונות המשחק ושולחנות הבלק ג'ק.
הכל כאן גדול יתר על המידה, מין מגלומניה בעטיפות קלקר צבוע וצלופן, קיטש הלועג במפגיע למשמעות המושג הזה. חיקוי שאיננו מבקש להדמות למקור, אלא מתהדר בבוטות יתרה בכך שהוא חיקוי, והכל מוליך אותך, בשיטתיות "מדעית", אם תרצה או לא תרצה, אל הקזינו. מסועים נעים שאורכם עולה על אלה שבגדולים בשדות התעופה, מהרחוב אל הקזינו. מדרגות נעות ומעליות של כל בתי המלון מעלות ומורידות אותך מהחדר אל הקזינו, מבוכים של אין ספור חנויות מסעדות ובתי קפה באור דמדומים, המתאים לדעת מומחים לחיזוק ייצר ההימורים, מובילים כולם אל ומהקזינו. אין דרכים עוקפות קזינו בלאס וגאס.
בתחילת המאה היתה לאס וגאס עירה קטנה ומאובקת. תחנת דרכים שכוחה על מסילת הברזל שחיברה את דרום קליפורניה עם סולט לייק סיטי. כמה מאות תושבים, כמה פונדקי דרכים, כמה בתי מרזח עם שלחנות הימורים אחדים למלא את זמנם ולרוקן את כיסם של העוברים שהתעכבו כאן ללינת לילה, זה הכל.
בחצות הלילה הראשון באוקטובר 1910, נכנס לתוקפו החוק האוסר לחלוטין כל סוג של הימורים בנבדה. אפילו הטלת מטבע לצורך התערבות כל שהיא, נאסרה. העיתון "נבדה סטייט ג'ורנל" כתב באותו יום "נדם לנצח תיקתוק גלגלי הרולטה, קשקוש קוביות המשחק ורשרוש הקלפים." "הנצח" הזה נמשך בלאס וגאס - פחות משלשה שבועות. משחקי המזל חודשו במהירות ונמשכו במחתרת גלויה למדי עד 19 למרס 1931, היום בו נחקק החוק המתיר לחלוטין את ההימורים ומשחקי המזל בנבדה. בחודש הראשון הוצאו בלאס וגאס שישה היתרים לבתי קזינו. הנימוק החברתי היה מציאת מקורות מימון להחזקתם ופיתוחם של בתי הספר העממיים של המדינה. ואכן, כ45- אחוז של תקציב מדינת נבדה כיום, ניזון מכספי המס על ההימורים ולמעלה מ35- אחוז מתקציב זה מופנה להוצאות החינוך הציבורי. ומכאן ואילך הלכה ונקבעה דמותה ועוצב אופיה של לאס וגאס כעיר ההימורים מס. 1 של העולם המערבי.
ראשון בתי המלון-קזינו הגדולים, ה- Rancho  נפתח ב1940- והיו בו 63 חדרים. האחרון שבהם - ה- Venetian נפתח ב- 1999 עם 6036 חדרים. בדרך הארוכה הזו שבין הראנצ'ו לונציאן תופס מקום ראשון במעלה השילוב האמריקני כל כך של הג'יניוס היהודי והפשע המאורגן.
ב1947- נפתח ב"רצועה" של לאס וגאס מלון פלמינגו המפורסם. סמל הניאון הענק של הפלמינגו הוורוד היה לסמל המוכר ביותר של לאס וגאס המודרנית ולהתגשמות חזון "המלון-קזינו" האולטימטיבי של בנג'מין "בגסי" סיגל, חבר באירגון הפשע של מאיר לנסקי.
"בגסי" סיגל הגיע ללאס וגאס הנידחת בתחילת שנות ה40-, הפוטנציאל של עיר בידור והימורים מודרנית ומסוגננת במדינה בה ההימורים מותרים, שבה את ליבו. מעטים מאנשי קבוצתו (מיקי כהן, הארי גרינברג), היו שותפים לחזונו, אך הוא התעקש להוכיח כי הדבר אפשרי, ואם יוקם המודל הראשון יבואו רבים בעקבותיו. בלהט העשיה איבד בגסי את ערנותו ולא הבחין בעוינות המצטברת כלפיו מצד חבריו ל"ארגון", בגלל סכומי העתק שהוציא לבנית הקזינו.
חלומו של "בגסי" היה כנראה, גדול מכושר ההשרדות שלו בחיים. שישה חודשים לפני פתיחת ה"פלמינגו" נרצח בגסי סיגל בבית אהובתו ויג'יניה היל בבוורלי הילס. ולא זכה לראות בהתגשמות חלומו. ממש כמו בסרטים שכל כך אהב.
ומהסרטים חזרה לאוכל. כמו כל דבר בלאס וגאס, הכמות אינה מעידה בשום אופן על האיכות.
מסעדות ה"ראי" של גדולי השפים של ניו יורק, סאן פרנסיסקו ולוס אנג'לס, רחוקות באיכותן מרחק רב מהמקור. "אוריאול" של צ'ארלי פלמר מניו יורק, בעיצוב מדהים של אדם טיהני, "לה סירק" הניו יורקית, גם היא בעיצוב של טיהני, "בורדר גריל" של מרי סו מיליקן וסוזאן פיניגר, שיצרו סטנדרטים חדשים באוכל גורמה מקסיקני במסעדתן בלוס אנג'לס, "אקווה" של מייקל מינה מסאן פרנסיסקו ו"פוסטריו" של וולפגנג פאק, ועוד ועוד, מופעלות על ידי שפים ממלאי מקום, המקבלים מתכונים מדוייקים עד לעשירית הגרם כשהם חייבים לבצע אותם בדייקנות מרבית. אסור להם לטעום, כדי שלא יסטו מהמתכון ויכניסו בו משהוא מטעמם האישי. הסטנדרט כמובן גבוה למדי, אך ההשראה האישיות והאוטנטיות, חסרים.
אפשר לאכול הרבה ובזול, אפשר לאכול טוב וביוקר, אבל, לשם כך בלבד לא כדאי לנסוע עד לאס וגאס. התופעה מדהימה, צריך לראותה ולו רק כדי להיווכח, עד כמה ובאילו אמצעים ניתן לתמרן אותנו, בני האדם, ולהניענו לפעול באופן בלעדי למילוי מטרה ותכלית של מי שהוא אחר.
 
ולעניין. למתכון:
מרי סו מיליקן וסוזאן פיניגר שתי שפיות ססגוניות, כוכבות טלוויזיה פופולריות ובעלות המסעדה "בורדר גריל" בלוס אנג'לס ובלאס וגאס מבשלות צדפות בנוסח פורטוגזי
לשישה סועדים:
1 ק'ג מולים ( צדפות שחורות גדולות)
2 ק'ג צדפות לבנות קטנות, (כל סוג שניתן להשיג)
1 פלפל אדום גדול
1 פלפל ירוק גדול
1 פלפל צהוב גדול
1 בצל בינוני
1 זוקיני (קישוא בעל קליפה ירוקה כהה)
1 דלורית קטנה
60 גרם נקניק מעושן מאיכות טובה או פרושוטו
1 עגבניה גדולה, קלופה, ללא גרעינים וקצוצה
1 כוס זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
2 כוסות ציר דגים, או ציר צדפות מקופסה
3 כוס יין פורט לבן
פלפל שחור גרוס
פטרוזיליה קצוצה לקישוט
לשטוף את המולים והצדפות תחת מים זורמים קרים לגרד היטב את האצות והלכלוך.
להניח בקערה לכסות במגבת רטובה ולשמור במקרר.
לחתוך את הפלפלים, הבצל, הזוקיני, הדלורית והנקניק לרצועות קטנות ודקות בגודל שווה ככל האפשר. לתת בסיר כבד את כל המצרכים, היין והציר, לכסות ולבשל על אש גבוהה כ8-10- דקות, עד שהצדפות נפתחות.
לטעום ולתקן תיבול, מלח פלפל וכ'ו.
להגיש חם בקערות מרק, לקשט בפטרוזיליה קצוצה.
בתיאבון!