אין עוד דג אחר שגרם לגילוי ארצות חדשות, הקים מושבות וערים, האכיל עמים ויבשות, הזין תהליכים הסטוריים ששינו חיי עמים וארצות והמריץ את פיתוחן של טכנולוגיות דיג וספנות חדשות. דג הקוד, הלא הוא הבקלה, מוכתר בזאת לדג המילניום
 
גיורא רז
 
עיתונים וכתבי עת בכל רחבי העולם מרבים לפרסם, בשנה האחרונה, כתבות ומסות פרי עטם של אנשי רוח, מדענים, אמנים ומבקרים ידועי שם, הבוחרים את מותג המילניום שלהם, כל אחד בתחומו. הגדיל לעשות ה'ניו יורק טיימס', שפרסם במגזין השבועי שלו סדרה ארוכה ומגוונת של כתבות כאלה, בהן לא נפקד כמובן מקומם של פריטים מתחום הקולינריה והמזון, שבלעדיהם אין תרבות ואין מילניום.
מולי או'ניל (גסטרונומית אמריקנית ידועה) מכתירה בכתבתה את השום, כתבלין המילניום, אומברטו אוקו (פרופסור לסמיוטיקה, מחבר "שם הוורד") מצביע על השעועית, שגידולה המסחרי באירופה החל בתחילת האלף השני לספירה. זמינותו של מקור חלבונים חדש וחשוב כל כך הביא לתמורה מרחיקת לכת ברמת התזונה של המוני האיכרים ובזכותה של השעועית אנחנו עדיין פה.
אם ניתן להסכים על דג כל שהוא כדג המילניום, הבחירה שלי היא, דג הקוד. כן, הדג הנחות, הצנוע והנפוץ, הידוע במקומותינו בשם בקלה.
אין עוד דג יחיד כמותו, שהשאיר את חותמו על תרבות העולם באלף האחרון.
תהליכים היסטוריים שעצבו חיי עמים וארצות, גילוי יבשות חדשות, מלחמות מרות לכיבוש ושליטה, המרצתו של מסחר חובק עולם וסחר עבדים פרוע, וזירוז הפיתוח של טכנולוגיות דיג וספנות חדשות, כל אלו חיבים משהוא לדג הקוד.
למרבית הצער, עם תום המילניום, ממחיש לנו סוף סיפורו של הקוד באופן הבוטה ביותר את הסכנה האורבת לעולם הטבע והחי מידיו של האדם.
דג הקוד הוא אחד משישים המינים ושישה עשר הסוגים של משפחת ה- Gadidae. כל בני המשפחה הם דגי ים החיים במים הקרים של האזור הארקטי והים הצפוני. הנפוץ ביותר בינהם הוא הקוד האטלנטי (Gadus morhua) וקרוביו הנפוצים הם - ההדוק, הפולוק, וההייק. בכל שווקי העולם תמצאו אותו בשמו המקומי - Torsk בסקנדינביה, Bacalao בספרד ופורטוגל, Merluzzo bianco באיטליה, Morue (רק הקוד המומלח) בצרפת, Treska ברוסיה.
הקוד הוא דג טורף, רעבתני ומתרבה במהירות. נקבה מטילה כ4-8- מיליון ביצים בשנה. הדג גדל מהר למדי ומגיע לאורך של 40 ס"מ אחרי שנתיים בלבד, ב1895- נלכד בחופי מסצ'וסטס הקוד הגדול ביותר - 2 מטרים אורכו ומשקלו למעלה מ50- ק"ג... תאוות הטרף שלו אינה יודעת שובע ופיו הפתוח תמיד בולע כל דבר הנקרה על דרכו, זוהי גם "חולשתו" שמביאה אותו בקלות יחסית אל שולחננו. שיטת הדיג העיקרית של דגי הקוד היתה בעבר, מערכת חכות, הנפרשות מספינת הדיג לאורך כבלים ארוכים. הקוד הרעבתן בולע את הפתיון ונתפס.
הסיפור הגדול של הקוד מתחיל בחוף המזרחי של צפון יבשת אמריקה, באזור הנקרא ה- Grand Banks (הגדות הגדולות), המשתרע מחופי ניו פאונלנד בקנדה, עד Cape Cod בחוף מסצ'וזטס. זהו חלק ממדף היבשת, הבנוי מסדרה אדירה של שרטונות לאורך של 350 מייל. זרם לברדור הקר וזרם הגולף החמים נפגשים באזור זה ויוצרים תנאי טמפרטורה אידאליים להתפתחות כמויות אדירות של פלנקטון, שהוא המזון הבסיסי הישיר או העקיף לכל היצורים הימיים. שפע זה של מזון היווה מקור משיכה ללויתנים למינים שונים של דגי מים קרים ללובסטרים ולצדפות של ניו אינגלנד ובעיקר לדגי הקוד, שהתרכזו שם בשפע שלא יתואר. אותם תנאים טרמליים, יוצרים גם ערפל כבד ותמידי והשרטונות הרדודים יחסית גורמים להיווצרות גלים אדירים באזור הידוע כסיוט מסוכן לימאים ולדיגים.

500 שנה ויותר לפני קולומבוס פקדו ספנים אירופיים את חופי צפון מזרח אמריקה וקנדה, בנסיונות חוזרים ונשנים להרחיב את גבולות הידוע ובעיקר לגלות את חופי הדיג העשירים בלויתנים ודגי קוד.
סיפורים שהיו לחלק מהמיתוס הויקינגי, סיפרו על יורדי ים נורווגים, שגילו ויישבו את איסלנד וגרנלנד ואחדים מהם אף הרחיקו מערבה לחופים חדשים וזרים. ביורן הריולפסון בהפליגו לגרנלנד, טעה וחלף על פני האי, ונחת בחופי לברדור. לייף אריקסון הנורווגי, בנו של "אריק האדום", המיישב הראשון של גרנלנד, נחת גם הוא, תוך טעות ניווט כנראה, בקרבת מפרץ סנט לורנס (קנדה) בשנת 1000 לספירה ועדויות ארכיאולוגיות לכך נמצאו שם בשנת 1950.
בעקבותיהם החלו להגיע הדייגים הבסקים ברדיפתם אחרי הלויתנים, שכבר אז, הלכו ונתמעטו בחופי צפון אירופה ומפרץ ביסקייה. הבסקים היו באותם ימים הספקים העיקריים של בשר הלויתנים, מאכל מבוקש מאד באירופה של ימי הבינים. בצפון מערב האוקינוס האטלנטי מול חופיה של יבשת בלתי ידועה נגלה לפניהם השפע האדיר של דגי הקוד. דג הקוד היה כבר ידוע ומבוקש מאד באירופה. התקנות החמורות של הכנסיה הקתולית בימי הביניים, אסרו על מאמיניה לאכול בשר בימי רביעי, שישי ושבת וכן בתקופה של 40 יום לפני חג הפסחא. כך, שבמשך מחצית השנה נאלצו המאמינים לאכול דגים. הדג שנאכל היה הקוד, שהפך לחלק חשוב במסורת החגים והמנהגים הנוצריים. התחרות על דג הקוד והמאבקים על אזורי הדיג שלו היו לחלק חשוב ביותר במאבקים הפוליטיים והאסטרטגיים של כל מדינות הים הצפוני הים הבלטי וצפון מערב אירופה.
איזורי הדיג השופע ביבשת החדשה נשמרו על כן כסוד כמוס ומאומה לא פורסם על כך ברבים. ספינות הדיג הבסקיות יצאו בחשאי מערבה, עמוסות מלח (לדייגים הסקנדינביים לא היה מלח) וחזרו עמוסות דגי קוד מומלחים, שנשמרו זמן ממושך מכל שהיה ידוע עד אז והכניסו לכיסם ממון עתק. אולם, לא לאורך זמן יכלו הבסקים, החלשים והצנועים לשמור לעצמם את הסוד שהיה מקור כה רב לעוצמה ולשגשוג כלכלי. ארצות אירופה השכנות ובעיקר פורטוגל, אנגליה וצרפת גילו את הסוד והצטרפו לחגיגה.
בשעה שקולומבוס נתקל לראשונה ביבשת החדשה, שלא היתה הודו כפי שחשב, כבר עסקו מאות ספינות דיג בסקיות פורטוגזיות וצרפתיות, בדיג קוד אינטנסיבי בגרנד בנקס, מבלי לדעת כי היבשת שלמולם היא אותו "עולם חדש" שגילוי הרעיש עולמות כל כך.
שנתיים לאחר מסעו הראשון של קולומבוס, יצא הספן החוקר הונציאני ג'יובני קבוטו, (ג'ון קבוט) שנשלח ע"י הנרי השביעי מלך אנגליה ב1497-, לנסות גם הוא ולגלות את הנתיב המערבי להודו. קבוט הגיע לחופי ניו אינגלנד וניו פאונדלנד וחזר ללא זהב ותבלינים הודיים, אבל עם סיפור מדהים על שפע דגי הקוד באזור .
זמן קצר אחריו, ב1602- הגיע החוקר הגנואזי ברטולומאו גוסנולד, בן עירו המתוסכל של קולומבוס, גם הוא בשליחות הכתר הבריטי, לצפון אמריקה. בדרכו דרומה מנובה סקוטיה נתקל בלשון יבשת ארוכה ומוזרה. מסופר כי בין יתר חקירותיו על טיבו של המקום שלשל ברטולומאו מספינתו, שעגנה במפרץ פרובינסטאון סל של אפרסקים למים, כשמשך אותו חזרה הציץ לתוכו וקרא למקום Cape Cod, כל כך רבים היו שם דגי הקוד. אגב אותו גוסנולד, גילה גם את האי הסמוך, Martha’s Vineyard וקרא לו בשמה של בתו מרתה.
בנובמבר 1620 נחתה המייפלאור בחוף פרובינסטאון, בכף קוד והניחה את אבן הפינה להתישבות מהגרים אירופיים באמריקה הצפונית. למהגרים ראשונים אלה לא היה כל מושג על דיג דגי קוד, (או כל דג אחר לצורך העניין), אף על פי כן, הצליחו בעזרת קבוצות אינדיאנים ילידי המקום, לדוג כמות מספקת של דגי קוד ולצוד תרנגולי הודו בר, כדי לעבור את החורף הראשון שלהם בניו - אינגלנד. מכאן ואילך נשא הקוד על גבו את תהליך הפיתוח המהיר של כלכלת מדינות ניו אינגלנד - והיה הבסיס לשגשוגן והצלחתן למשך 350 השנים הבאות. בכך הואץ מסעו המופלא של דג הקוד, מתהילת עולם ועד לסף הכחדה.
תקופת התגליות הגדולות ותחילת התפשטות הקולוניאלית, מסעות הים הארוכים, שאת משכן לא ניתן היה לצפות מראש, זירזו את פיתוח הטכנולוגיה של שימור מזון ע"י ייבוש והמלחה, תוך שמירה על טעמו וערכיו התזונתיים. מרגע שניתן היה ליבש ולהמליח את הקוד וכך להביאו חזרה לאירופה, הוא הפך למצרך אוניברסלי שהיה מבוקש ביותר במשך כ500- שנה.
הקוד ניתן לניצול כמעט מלא, אפילו הלשון, שלפוחית השחייה, הלחיים והביצים נחשבו למעדנים והשמן שהופק מהכבד, שמן הדגים המפורסם, (COD LIVER OIL) היה למקור הנפוץ ביותר לויטמין  וערובה לבריאות טובה. רבים מביננו זוכרים ודאי כמוני, איך עמדנו בשורה לפני המטפלת או האחות, שדחפה לפיו של כל אחד מאתנו, כף גדושה של השמן הצמיג והמגעיל, בהרגשת שליחות כשל ז'אן ד'ארק.
ערכו התזונתי, עמידותו ומחירו הזול הזניקו את הביקוש לקוד המומלח למימדים חסרי תקדים. ספרד, פורטוגל, צרפת ואנגליה, שיגרו אחריו ציי דיג ענקיים, כדי לספק את הדרישה. הספינות יצאו עם מטעני מלח גדולים מערבה, וחזרו לאחר 6-9 חודשים עמוסות בדג המומלח. פורטוגל אימצה אותו כמאכל לאומי, בספרד ופרובנס היה לפריט מרכזי בדיאטה הלאומית. בברזיל, בקרביים, באיי הודו המערבית ובמערב אפריקה היה ונשאר מאכל פופולרי ואהוד על צאצאי העבדים ואדוניהם, עד היום.
חלקו של הקוד בסחר העבדים, בימים האפלים של המאה ה16- וה17- מסביר את הפופולריות שלו בחלקי עולם שונים כל כך.
כאחת הצלעות של "משולש הזהב" (כפי שכונה אז סבב סחר העבדים בין ארצות אמריקה, אירופה ואפריקה) מלא הקוד תפקיד חשוב ביותר בשינוע העולמי של העבדים השחורים.
ספינה היתה יוצאת מבוסטון עם מטען של קוד מומלח לספרד או פורטוגל, פורקת את הדגים המשובחים למכירה באירופה ומשאירה את החלקים הנחותים של מטען הדגים כמזון להמשך מסעה משם למערב אפריקה. כאן היה מועמס על סיפונה "מטען" של עבדים שנועד למטעי הסוכר באיי הודו המערבית. שם הוחלפו העבדים במטען של סוכר ומולאסה המיועדים למבשלות השכר של בוסטון וניו אינגלנד.
האירוניה היא שהקוד, שימש לא רק מפתח פיננסי לעסקה כולה, אלא גם מזון בסיסי ובלעדי כמעט לעבדים, לסוחרים בהם ולמובילים כאחד. הבשר הלבן והמוצק של הקוד היה ל"בשר" של המאות שעברו והוא מילא את קיבתו של העולם הרעב.
תעשית הדיג של ניו אינגלנד, ניופאונדלנד ולברדור, התעצמה וגדלה עם גידול הביקוש לדג הקוד ובני משפחתו הקרובים, ההדוק, ההייק והפולוק. נמלי דיג הוקמו לארכם של הגרנד בנקס, ערי דייגים וקהילות חדשות התפתחו סביבן ובהן כל התשתיות למפעל האדיר שהתפתחותו היתה לאחת המהירות ביותר בכלכלה האמריקנית שלאחר המהפכה. טכניקות הדיג שופרו ושוכללו בהתמדה, וכלי שיט חדשים פותחו בקצב מזורז ככל שהורחבו שטחי הדיג מזרחה והתרחקו מהחוף. הסירות הקטנות וחבלי החכות הקצרים של הימים הראשונים שוב לא הספיקו כדי לעמוד בסערות החורף וערפילי הסתיו של האזור הסוער.
קפיצת דרך אדירה הושגה עם השקתה של "הסקונר" המפורסמת של ניו אינגלנד ב1713-. ספינת מפרש דו תרנית משוכללת, בעלת כושר תמרון משופר ומהירות של 12 קשר בים גבה גלים.
ספינות אלה החליפו במהרה את מקומן של סירות הדיג הישנות והזניקו את שלל הדיג מעלה.
בתחילת המאה ה19- שוכלל דיג הקוד עוד יותר עם הכנסת סירת הדוריי. סירות עץ קטנות ופשוטות אלה, בעלות תחתית שטוחה ועמידות מצויינת בים סוער, היו מוטענות על הסקונר הגדולה. בהגיעה אל שדה הדיג, היו סירות הדוריי מורדות לים עם זוג דייגים, וחותרות או משייטות במפרשן הבודד, סביב ספינת האם לפזר את מערך חכות הדיג. כך כוסה שטח גדול בהרבה, לפעמים מרחק של מילים אחדים מהסקונר. הים הסוער, הערפל התמידי והקור הארקטי תבעו קורבנות רבים ביותר, הסירות הקטנות איבדו לא פעם קשר עם ספינתם ולא שבו וככלל, העיסוק בדיג הקוד האטלנטי היה מסוכן עשרות מונים מכל עיסוק אחר באותה תקופה. רודיארד קיפלינג בספרו "הקפיטן האמיץ" נותן תיאור ספרותי מרתק על חייהם של דייגי הדוריי והסקונר.
המאה ה20- הביאה את טכנולוגיות הדיג והשיט לשיאים חדשים. לא עוד ספינות מפרש שבריריות, חבלים וחכות, אלא ספינות דיג ענקיות עם מנועי דיזל אדירים ומפעלי עיבוד ושימור דגים על סיפונן , עם רשתות גריפה ענקיות שנגררו על פני הקרקע ופתחן הענק עשוי לבלוע כל יצור חי, עשרות טונות בכל גריפה, עם סונרים משוכללים לגילוי להקות הדגים, שהופעלו בים ומן האויר.
הדיג המסיבי, המודרני והמשוכלל הוליך את הקוד לקראת אובדנו המהיר.
סימני האזהרה החלו להופיע במהרה, שלל הדיג הלך וירד למרות שיכלול האמצעים. הכמויות ה"בלתי נדלות" של דג הקוד החלו להדלדל. בתשובה לאזהרות בודדות שהחלו להתריע מפני הדיג הפרוע הכריז, תומס הקסלי, מדען ראשי בשרות הכתר הבריטי, בתערוכה הבין לאומית של תעשית הדיג ב1886- בלונדון, כי חיסולו של דג הקוד אינו אפשרי מבחינה מדעית" וכי "הטבע בעצמו דואג לשמור על קיום המינים באמצעים משלו". בימיו של הקסלי דגו הדייגים את הקוד בחוט וקרס חכה מסירות הדורי הקטנות, למרבית הצער לא עלה בידיו לצפות את "הקידמה" הטכנולוגית ותוצאותיה. תוך רבע מאה בלבד היתה השגיאה שלו לעובדה בלתי הפיכה.
עם השנים מימי האוקיינוס האטלנטי הלכו ונידלדלו, הקוד וקרוביו חדלו לקפוץ אל הדלי מאליהם וספינות הדיג נאלצו לשוב ריקם. בשנת 1992 נאסר לחלוטין דיג הקוד בחופי ניו פאונדלנד, ממשלת קנדה הקציבה מיליארד וחצי דולר לתכניות הסבה מקצועית לדיגים ועובדי תעשית הדיג. בשנת 1993 הוגבל דיג הפולוק בחוף הרוסי של ים אוחוצק ע"י ממשלת רוסיה. בשנת 1994 הטיל הנשיא קלינטון מגבלות שקיצצו בחצי את הכמות המותרת של דיג הקוד בניו אינגלנד. בשנת 1999 נאסר דיג הקוד לחלוטין במפרץ מיין בארה"ב. ערים נעזבו, כלי שיט קורקעו, מפעלים שותקו ומאות אלפי בני אדם איבדו את פרנסתם. מכל בחינה מעשית וכלכלית, נעלם דג הקוד ממי האטלנטיק המערבי. מובן שעדיין מצויים שם דגי קוד, ואפילו נקבות מטילות ביצים, אך השפע נעלם ואיתו "תרבות הקוד" של האיזור.
מה שנראה כוודאי, כבלתי נדלה, כמקור מזון לדורי דורות, נתגלה כמצרך שברירי שאינו חסין בפני כליה, ושגם לו יועד מקום של "כבוד" בהסטוריה של אותם אוצרות טבע, שה-"Homo Consumus" התייחס אליהם כמובנים מאליהם. למעלה מ500- שנה, שירת אותנו הקוד נאמנה, אנחנו החזרנו לו בכך שעשינו הכל, כדי להשמידו.
הקוד המומלח שהיה מזון כה נפוץ, פשוט וזול, הפך למעדן יקר ונדיר. ודאי תשאלו מה הטעם במתן מתכונים כשהמרכיב העיקרי בהם אינו בר השגה, אבל, למרות שאצלנו לא היה הקוד מעולם, מצרך פופולרי ומבוקש, כדאי לנסות להשיגו, אפילו רק כדי להבין במה מדובר ולמה בפורטוגל בספרד ובצרפת ובמקומות רבים בעולם עדיין מתייחסים אליו בכבוד גדול ובגעגועים.
דג קוד מיובש באיכות טובה, ניתן להשיג במכולות הטורקיות הבודדות שעדיין נשארו ברחוב לוינסקי בתל אביב. יש לבחור בדג שבשרו לבן ומוצק, ללא כתמים צהובים ושאין בו חתכים או קרעים. (המחיר כ60-70- ש"ח לק"ג).  את הדג המומלח יש להרחיק מחום ולחות, רצוי לשמור במקרר עטוף היטב בנילון עד להכנתו.
אין להקפיא קוד מומלח אלא לאחר השריה במים וסילוק המלח. כדי להכין את הדג לבישול יש להשרותו במים קרים 24 - 36 שעות במקרר, בהתאם לדרגת המליחות, להחליף את המים 4 - 6 פעמים. (לטעום ולבדוק את מליחות המים).
אופני הבישול של הקוד בכל ארץ ובכל אזור בארבע יבשות תבל, הם שונים ורבים מאד. אידוי, צליה, אפיה, מוסים, מרקים, קציצות ומה לא...
לפניכם שני מתכונים קלסיים, שכל אחד מהם, בארצו , מפאר כמעט כל תפריט של הטובות במסעדות.
המפורסם ביותר בצרפת הוא ה- Brandade de Morue."במאה ה19- נכתבה ההסטוריה של הגסטרונומיה על ידי המסעדות, ושפים זכו לפרסום והערצה לא פחות ממעסיקיהם. האחים ואריי, מהמפורסמים שבניהם בתקופה זו, בעלי המסעדה Quatre Freres Provencaux ,הציגו לראשונה בפריס את המנה הפרובנסלית הידועה והאהובה כל כך Brandade de Morue, קציפה של פילה קוד מומלח, עם שמן זית שום ושמנת.

להצטרפות לאלפי מנויי מגזין ים לחץ כאן
רק 26 ש"ח
לרכישת ביטוח צלילה לחץ כאן