ברמונדי, עולה חדש מאוסטרליה, שוהה בימים אלה במרכז הקליטה בבריכות המים המליחים בקדש ברנע. בשרו לבן ומוצק, טעמו עדין אך מזכיר במקצת את טעמו השמנוני של הקרפיון. מתאים לצליה, אפיה, טיגון וגריל

מאת גיורא רז

צבעו זהוב ירקרק בחלק גופו העליון ואפור כסוף מלמטה עם פס בהיר רחב לאורכו.
משקלו בין 800 גרם לקילו וחצי. קשקשיו גדולים ועבים, ראשו מוארך עיניו קטנות ואדומות ושפתו התחתונה בולטת, שיניו החדות מעידות עליו שהוא טורף בלתי נלאה.
אין לכם סיכוי לפגוש אותו בצלילה בים תיכון, גם לא בים האדום. רוב הסיכויים שתראו אותו לראשונה נח על מצע קרח מרוסק, בדוכן הדגים, גונב את ההצגה משאר הדגים.
זהו דג חדש ושמו ברמונדי (Lates Calcarifer). מוצאו מצפון אוסטרליה ובאחרונה הוא עשה עלייה לישראל ונקלט היטב בבריכות המים המליחים ברמת הנגב (קדש ברנע), ובכמה מכוני מחקר ומדגה בנגב ובבקעת סדום.
ארגון מגדלי הדגים ועוד רבים וטובים עוסקים זה שנים בפיתוח זנים ומינים של בעלי חיים וצמחים המתאימים לגידול באזורים צחיחים או במים מליחים ושאינם מתאימים לחקלאות קונבנציונלית. תכונותיו ואורח חייו של הברמונדי מתאימים לקריטריונים אלו.
הברמונדי חי בלגונות ובמפרצים החמימים של חופי צפון אוסטרליה, בקווינסלנד הטרופית ובדרווין המדברית. כן אפשר למצוא אותו באגני גיאות ומקווי מים פנים יבשתיים, בשפכי נחלים ובנהרות. הוא חי לו במים מלוחים ובמים מתוקים, ללא העדפה של ממש ורק בעונת הרבייה, בתחילת הסתיו, הוא נודד להטיל את ביציו ממים מתוקים למי הים המלוחים.
שמו ניתן לו על-ידי האבוריג'ינים (האוסטרלים שקדמו לאדם הלבן) ופירושו "דג נהרות עב קשקשים".
המים המליחים של הנגב ובקעת סדום יכולים אפוא לשמש כבית גידול אידיאלי לדג זה, שכעולה חדש, עדיין צריך להוכיח כושר הסתגלות, גידול וכדאיות כלכלית בתנאי חקלאות אינטנסיבית, שלא לדבר על קליטתו והשתלבותו החברתית, דהיינו לכבוש את חיכם וטעמם של הצרכנים הישראלים.
באוסטרליה, מגדלים את הברמונדי בחוות גידול מסחריות כבר מאמצע שנות ה-80, בברכות של מים מליחים, או בכלובים במפרצי הים. התפוקה הולכת וגדלה במהירות ומשיגה היום את תפוקת הדיג הטבעי.
הברמונדי הוא הדג הפופולרי ביותר, הן במטבח והן כדג לחובבי הדיג הספורטיבי באוסטרליה. הוא נחשב לדג מאתגר ביותר עם כושר קרבי מעולה. נשיכתו בפתיון פתאומית ועזה וברגע שנתפס, הוא פותח במפגנים אקרובטיים מהממים ושיוטים מהירים כברק, הדורשים מהאוחז במוט החכה מיומנות, נסיון, חכמה וכוח רב.
הברמונדי הגדול ביותר שנתפס בחכה באוסטרליה היה באורך מטר וחצי ובמשקל 23 ק"ג.
כדג מאכל, לאחר הסרת קשקשיו העבים, בשרו לבן ומוצק למדי, טעמו עדין ביותר, אך מזכיר במקצת את טעמו השמנוני של הקרפיון. הוא מתאים לכל אופני הבישול, צליה, אפיה, טיגון וגריל. לברמונדי רק שמונה זוגות של צלעות, כך שקל לנקותו, לפלט אותו ואפילו לאכול אותו שלם.
בכל אזורי תפוצתו, מהמפרץ הפרסי עד הפיליפינים, הוא מוערך כבעל בשר משובח ביותר וחשיבותו הכלכלית והתזונתית בהודו ובתאילנד רבה ביותר.
מעבר לערכו הכלכלי והתעסוקתי, הברמונדי הוא תוספת חשובה לסל המזון שלנו שאינו מצטיין בריבוי מיני הדגים (בעיקר הכשרים). האפשרויות הרב גוניות של הטיפול הקולינרי בו, הן אתגר מעניין לכל בשלן סקרן והרפתקן. נעים להיווכח שי לנו דג חדש, גדול, בשרני ועדין, זמין ובמחיר סביר.
יש לי הרגשה שבחגים הקרובים יתחרה הזר החדש האוסטרלי הזה, עם הקרפיון, עולה ותיק בארץ, על הבכורה בקציצות הגפילטע פיש.
חפשו אותו בדוכני חנויות הדגים, העיזו ונסו.

ברמונדי בחמאת צ'ילי בנוסח מסעדת לילית
המצרכים לשני סועדים:
2 דגי ברמונדי כ 500 גרם כ"א מקושקשים ומנוקים
פלפל חריף אדום, מגולען (או יותר, לפי הטעם)
2 פלפלים אדומים מתוקים, מגולענים
2 עגבניות בינוניות מגולענות
1 בצל בינוני
4 שיני שום מקולפות
צרור עלי כוסברה קצוצים (כוס)
מלח גס
פלפל שחור גרוס
מיץ מלימון 1
1 כוס שמן זית
100 גרם חמאה מומסת

איך מכינים:
למרוח את הדגים בשמן זית, מעט מיץ לימון, מלח גס ופלפל שחור, לעסות את תבלינים לתוך העור, להניח ל-1/2 שעה במקרר.
לחתוך את הירקות והבצל לחתיכות גדולות, להניח בכלי אפיה, קרמיקה או פיירקס, לתבל במיץ הלימון, 1 כוס שמן זית, מלח גס ופלפל לפי הטעם.
לצלות בתנור חם (180 מעלות) כ 20 דקות, להוציא ולהפוך במחצית הזמן. עד שמזהיב יפה.
להעביר את הירקות הצלויים עם הנוזלים, למעבד מזון ולעבד למחית חלקה.
להעביר לקערה ולערבב היטב פנימה את החמאה, לשמור במקום חמים.
לצלות את הדגים על הגריל, או תחת הברוילר בתנור, או לאפות אם אין אפשרות אחרת, כשש דקות מכל צד, לבדוק אם העור נפרד בקלות והבשר רך ועסיס. לא לצלות יותר מדי.
להניח את הדג בצלחת גדולה, לשפוך עליו בנדיבות את חמאת הצ'ילי, להגיש עם תפוחי אדמה צלויים וסלט צנונית, שומר ובצל סגול.

פילה ברמונדי עם טפנד ולבבות ארטישוק
המצרכים לשני סועדים:
2 פילה של ברמונדי גדול, או 4 קטנים
3 פילטים של אנשובי בשמן
2 שיני שום קלופות
1 כף מיץ לימון
1 כפית קליפת לימון מגורדת
2 כפות שמן זית
4 לבבות ארטישוק במרינדה מקופסה, ללא הנוזלים
1 כפית צלפים
1 כוס זיתי קלמטה מגולענים
1 כפית קוניאק טוב

איך מכינים:
למרוח את הדגים בשמן זית ולתבל במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
לעבד את כל המרכיבים של הטפנד במעבד מזון, על התערובת להיות גושית ולא דייסתית.
לצלות את הפילטים בגריל או על מחבת ברזל משומנת , כשלוש דקות מכל צד, תלוי בעובי הפילה.
להניח על צלחת ולמרוח מלמעלה בטפנד. לחמם 2 דקות בתנור חם ולהגיש.